準确的講蘭州拉面當中添加的是蓬草灰，合理的使用增加面食口感，不會對健康有影響，蓬草灰的主要成分是碳酸鉀，用在蘭州拉面中已經兩百多年的曆史了。
蓬草灰是用蓬柴草燒制而成的，用化學理論解釋，蓬柴草主要成分是碳酸鉀，也含有少量的鉛和砷（含量極低，對人體沒有危害），碳酸鉀與水混合後顯堿性。面粉中含有大量蛋白質，在堿性環境下，蛋白質中的半胱氨酸殘基之巯基，極易被催化為二硫鍵，二硫鍵增多，可以增強蛋白質分子的結構性，拉面過程中不易被扯斷。
化學理論解釋可能概念不好理解，催化過程也不是三言兩語就能解釋清楚的。通俗地講，就是蓬草灰類似食用堿，與水混合添加到面粉以後，能使面粉更加勁道。古代沒有發明食用堿的情況下，可能偶然加入了蓬草灰，促使了其在蘭州拉面中的使用，其實就與我們在市面上買的“加堿手擀面”道理一樣。
當前有蘭州拉面館在對外宣傳時，神話了蓬草灰，其實并沒有那麼神乎其技，也不是什麼行業秘密，在蘭州幾乎是人盡皆知的事情。而作為普通人食用了添加蓬草灰的蘭州拉面，也不用大驚小怪，正常的蓬草灰就相當于食品添加劑，不會對身體造成危害，真正有危害的是那些非法添加物。
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