火鍋味碟的妙用和兌制

味碟是火鍋熬，燙（涮）蘸三部中的最後一章，如果吃重慶火鍋沒有相應的味碟蘸食，那火鍋味道就大為遜色。

火鍋中首先起着增添風味的作用，從味碟使用的原料來看，芝麻、芝麻醬、麻油的香味，花椒油的麻味，紅油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，蔥花、香菜的清香，蚝油獨特的海鮮味，腐乳汁的别緻的口味。形成一種新的複合味，使味道變得更鮮更香，吃起更适口。如果吃清湯火鍋，蘸紅油或香辣豆瓣醬，幹油碟，麻醬腐乳味碟，還能起到轉換口味的作用，跌岩起伏的味覺快感。

火鍋味碟能起到降溫清熱，滋潤滑口的作用，火鍋原料是在不間斷的高溫中或煮或燙至熟的。剛出鍋的溫度高，如果直接入口會對口腔和舌造成傷害，若将剛從鍋中撈出的食物在味碟中“蘸一下”能将滾燙的食物降低20-30℃，這時再又慢慢咀嚼既适口，又能品出其中的味道來。

油和雞蛋清都有不同程度的清熱作用，涮熟的火鍋原料在味碟中蘸一下“洗個澡”，既能減弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清熱敗火的作用。火鍋味碟是食客長期來總結出的經驗，随着火鍋事業的發展，味碟的種類也由幾種發展到數十種之多，現就市面常用的味碟作如下簡介：

1、幹油碟

1）原料；幹辣椒、精鹽、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎顆，炸菜碎顆，小蔥花，香菜末，吃時舀入火鍋原汁油湯拌勻即成。

2）特點：酥脆香濃，辣味十足，适用于花江狗肉，郵亭即魚，烏江魚等紅湯火鍋。

2、冷鍋魚味碟：

1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大頭菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小蔥花，青花椒油。吃時兌入冷鍋魚原汁湯鹵拌勻即成。

2）特點：清辣鮮香，風味獨特，适于：蘸食以水産品為主料烹制的清紅湯火鍋。

3、香辣醬味碟

1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡紅辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁顆，熟芝麻，麻油。小蔥花，味精，熟菜油。

2)特點：鮮香适口，辣味醇和，适于多種暈素火鍋的味碟。

4、麻醬味碟

1)原料：芝麻醬。紅腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鮮湯，雞精，鹽，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。

2）特點：味道鮮美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，經改進後用于重慶火鍋，如肥牛火鍋中作味碟配用）

5、水豆豉味碟：

1）原料：農家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香蔥，鹽、味精，熟菜油。

2）特點：清辣辛香，清香解膩，适于蘸食各種清湯火鍋和素火鍋。

6、蒜茸香油味碟

1)原料：蒜茸、蚝油、精鹽、味精，麻油。香菜末。

2)特點：蒜香味濃郁，辛香解醇，風味别緻，适于蘸食，紅湯火鍋。

11、老幹媽味碟：

1）原料：豆豉茸，豆瓣醬、辣椒粉。姜米，辣椒紅油，麻油，料酒，雞精，味精，榨菜顆，酥黃豆，香菜末。

2....特點：豉香味濃。鹹鮮微辣。适宜于清湯，輕辣的火鍋蘸食。兌入鍋中面上的紅油調均沾食。

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