閩菜代表——佛跳牆-tft每日頭條

　　閩菜代表——佛跳牆

　　佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹饪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百餘年的曆史。由于“佛跳牆”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。

　　食材

　　主料：鮑魚400g、海參6條

　　輔料：鹽适量、杏鮑菇适量、五花肉适量、魚翅适量、元貝适量、響螺适量、蚝豉适量、鵝腳适量

　　步驟

　　1、魚翅泡發好

　　2、遼參泡發好

　　3、鮑魚去殼，放入高湯焯一下

　　4、元貝泡發好，放入高湯焯一下

　　5、蚝豉泡發好，放入高湯焯一下

　　6、杏鮑菇切片，放入高湯焯一下

　　7、響螺肉切片，放入高湯焯一下

　　8、鵝腳煮一下

　　9、五花肉用油炸一下

　　10、将所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火炖1個小時，加鹽調味即可。

　　小竅門：

　　佛跳牆特點;湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

　　溫馨提示;

　　1、魚翅是軟骨魚類的鳍和尾的軟骨組織部分，可分為鲨魚翅和鳐魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海産品的幹貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過不了多久，可能國家就會禁售此類食材)。

　　2、“佛跳牆”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海産類和山珍類各占一半。海産類如;魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鹌鹑蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。

　　3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來焖制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。