目前市場上銷售的鮮肉主要有：冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉（冷鮮肉）這三類。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時内降為0℃～4℃。在一定的溫度、濕度和風速下将牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)。豬肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發了，所以又名排酸肉。

經過排酸後肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，味道鮮嫩，因為肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。

排酸肉嚴格執行畜禽屠宰衛生檢疫規範。由于冷鮮肉始終處于0℃～4℃，絕大部分細菌不能生長，所以，冷卻肉安全衛生，味道鮮嫩。從營養衛生的角度說，冷鮮排酸肉是加工過程中最好的處理辦法。排酸肉不可冷凍，吃多少買多少，買回來後可以放在冰箱裡冷藏，但時間不宜太久，最多兩天。

我們吃肉主要是為了獲得蛋白質和其他多種營養物質，在前面說到的排酸肉變化過程中，沒有哪種營養物質突然出現了，也沒有哪種營養物質含量上升了，隻是利用這個原理讓肉在維持原有的營養價值的基礎上變得更好吃了。

所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉會獲得更多的營養。排酸肉隻是改變了口感和味道，營養價值并沒有變。價錢高是因為繁瑣的加工技術、更好的口感以及更健康。

一看

先看肉色，肉品表面光潔、細嫩，則為合格的排酸肉；表面發暗、發幹，則為不合格的排酸肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的排酸肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的排酸肉。

二嗅

嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的排酸肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的排酸肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質肉。

三摸

用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的排酸肉；若表面微幹、切面有粘手感的肉，則為不合格的排酸肉；表面極為幹燥、切面粘手嚴重的肉，則為變質肉。

四壓

按壓肉表面，若按壓後的凹面能快速回複原狀，則為合格的排酸肉；若按壓後肉的凹面恢複較慢或不能完全複原，則為不合格的排酸肉；若按壓後凹印不能恢複，則為變質肉。

方法雖然有，但很多人還是無法判斷出肉質的好壞，其實，最簡單最安全的方法，就是到安全有保障的平台購買排酸肉啦~

有人會一次性買來很多排酸肉，凍在冰箱裡慢慢吃，還有人看到超市的排酸肉都是冷藏的，于是買回家後也放到冰箱的冷藏室慢慢吃。其實這些做法都是欠妥的。

不要把排酸肉冷凍：排酸肉冷凍後，溫度下降肉質收縮，口感又會變差。

排酸肉最好現吃現買：如果把排酸肉放到冰箱冷藏室，時間過長又有腐敗變質的危險，所以每次少買些，放到冷藏室兩三天内能夠吃完，最好的是現吃現買。