摘要：人真的是一個矛盾的生物，比如，鮮味人人都愛，但味精卻……人人都怕。據央視調查顯示：超半數的消費者對味精有抵觸心理。那些口口相傳的說法都是這麼講的：高溫下味精會緻癌！味精是化學合成的，應改吃雞精。“味精”心裡苦說不出來，今天來幫它說辟謠。這些食用味精的注意事項你都知道嗎？

味精究竟是什麼做的？

專家介紹，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，進入人體後分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸有提鮮的效果，這也是味精為何能提鮮的原因所在。

據了解，谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，對人體有益無害，在不少蔬菜水果中都存在，因此緻癌效果并不存在，但必需小心的是，分解後的另外一個物質鈉是不可以過多攝入的，好在味精中含有的鈉隻占到百分之幾，并不會有任何副作用出現。

高溫下味精真的會緻癌嗎？

研究表明，以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%；谷氨酸鈉在200°C以上發生熱解反應生成焦谷氨酸鈉，對人體無害，沒有鮮味，可能對大腦記憶和認知有益。

味精與雞精的差别

從成分上來看雞精和味精都含有谷氨酸鈉，隻是味精是第一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合的調味料。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸，也就是增加味精的味道，還有糖和其他一些香料。總的來說，味精和雞精實際上是同一類東西并無本質區别，隻是在口味和用法上是有差别，假如你烹饪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用雞精，如果烹饪對象是魚、肉等食物這類食物特征、風味比較突出的，則可以選用味精。

有的消費者選擇雞精而放棄味精是認為味精對人體有害，而雞精則更具天然性，其實這是一種誤解。在我國，味精是從大米、玉米等糧食作物中提取的，對人體無害。現在學術界和各國主管部門認為食物中的味精是無害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類。

在食用味精時應注意以下幾點：

1、血壓高的人不要多吃味精。越是血壓高的人，味覺越不敏感，越是要求味道的濃重，很容易形成惡性循環。所以，建議血壓高的人不要多吃味精。

2、攝入量不超過7.5克就對身體無害。分娩3個月内的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精。因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體内會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸随尿排出。

3、味精在常溫下不易溶解，在70-90度時溶解最好，鮮味最足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發，超過130度時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會産生毒性，對炖、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在将出鍋時放入。做菜使用味精，應在起鍋時加入，因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會産生輕微的毒素，危害人體。

這些人最好不要吃味精

1、哺乳期婦女和嬰幼兒

因為味精中的谷氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體内，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導緻嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重則導緻智能低下、生長發育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發育不全。

2、60歲以上老人

味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人産生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應少吃或不吃味精。

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