正宗八哥酸辣粉

一：酸辣粉概述

八哥酸辣粉是有十幾種調味料調制而成的，主要是以酸，辣，麻，鮮 為主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一種調味料。如果子油，辣椒油，紅油，肉醬，花椒粉等，都是自己親手制作，在調制口味是可根據當地口味來适當變化的。

二：配料的認識和功能

鮮味王（神馬牌）提鮮、雞精（牧哥牌)加鮮提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保甯牌）加酸、醬油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、紅油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉醬（自制）增香，提味，回味、各種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米)

三：用具介紹

酸辣粉的用具并不複雜，而且不用什麼昂貴的專用設備，所有設備家 庭式即可制作，這給初創業者的成本方面減輕了負擔。

主要有：保溫鍋 (用來裝肉醬湯的），湯粉鍋 (選用不鏽鋼的），湯勺，小勺，調料罐，高壓煤氣竈，果汁機，等

四：各種調料的制作方法

1. 辣椒油的制作（1000 克的比例）

1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制鹵味

王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上這些香料攪拌均勻。先将鍋洗淨，放入1000 克的花生調和油，油燒開後放置6成熱。再 把油一勺一勺的加入剛才調好的辣椒粉中，泡制一個晚上，第二天就 可以用。

2. 果子油的制作（1000 克的為例）

草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将

鍋洗淨，放入1000 克的花生調和油，油燒開後放置6 成熱。再把油一勺一勺的加入剛才調好的五種香料中，泡制一個晚上，第二天 就可以用。

果子油可以重複使用五次，第二，三，四，五次前面四種香料不加，隻加花椒40 克，油溫和第一次一樣，泡過五次後重新換料。

3.紅油的制作方法（1000 克為例）

（1） 一号料：生姜50 克大蔥40 克洋蔥60 克

（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香葉 10克草果

10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣醬200克加水 500--1000克

（3）油燒開後放入一号料炸出香味再用漏勺撈出，放入二号料用小 火熬30到100 分鐘。在熬制過程中要不停的攪動不能使其粘鍋。

（4）熬好的紅油顔色是鮮紅明亮的，如果顔色不是鮮紅明亮可能是 水分沒熬幹或是紫草比例不對。

（5）.要撐握好紫草的分量，如果顔色太紅或是太黑就是紫草放多了，

紫草應該先少放點，在熬制過程中慢慢加，加到合适為止，因為紫草 的質量不同，所以不能一概而論。

4.肉醬的制作方法（500 克為例）

500 克五花肉餡（用新鮮五花肉絞成)，老姜150 克（老姜洗幹淨加水用榨汁機攪拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制鹵味王20 克, 牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味素10 克。

制作過程：淨鍋放入花生調和油100 克用大火把油燒開到冒煙，放 入姜汁炒香後加入五花肉餡炒熟，肉沬炒成白色關火，放入白胡椒粉10克，特制鹵味王20 克，牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均勻即可。炒制過程盡量不能粘鍋。

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5.腐乳水制作

一瓶320 克的東古腐乳皇加開水1000 克攪拌成腐乳水。

6.蒜水的制作

500 克的大蒜頭去皮加入純淨水2000 克放入攪拌機中攪拌至蒜汁為奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水變綠。

7. 糖水的制作

500 克白糖加入開水1500 克攪拌均勻就行。

8. 榨菜的制作（500 克為例）

榨菜絲先用水泡一夜，再用清水洗幾遍洗幹淨後放入網袋中擠幹水分，加入30 克雞精，30 克紅油，10 克特味素，攪拌均勻即可

9. 高湯的制作

選用新鮮的豬骨或是雞架和肉皮用清水洗幾遍放入開水中用大火燒開後再用小火熬2 小時以上。

10.肉沬湯的制作

用10 斤的高湯(或清水)加入 2斤炒好的肉醬力卩20克特味素，5 克麥芽酚，30 克特級雞味香膏燒開後保溫待用。

11. 泡粉

手工幹粉用清水泡5 小時以上48 小時之内，再用開水泡3 到5 分中 後用清水洗幾遍等粉完全涼透後撈在漏框中把水分瀝幹待用。

調料清單

牧哥雞精、神馬牌鮮味王、甜面醬、郫縣豆瓣醬、保甯醋東古腐乳皇、海天生抽、特制鹵味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特級雞味香膏、白醋、白糖、乙基麥芽酚、香料、八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香葉、核桃

鮮貨

生姜榨菜絲花生米香菜蔥花大蒜頭大蔥洋蔥 各種調味料的用量（加在碗裡面的）以肯德基小勺子為标準：

雞精2 勺，鮮味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按個人口味再适當調整），紅油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按個人口味适當調整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保甯醋 28 克，生抽 1 勺。以上調料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，蔥花,香菜适量。

岚方螺絲粉配方與制作工藝

一、正宗柳州螺蛳粉風味特點

1. 香、辣、燙、鮮、爽。

2. 湯的特點是辣油香、夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油，回味無窮

3. 螺蛳的鮮味不能過重否則回有泥腥

二、湯料配方

三、制作步驟

1. 石螺清水洗淨，浸泡2日，(市場有已經處理好的石螺)剪去尾尖，飛水沖洗，控幹（鹽炒注意比例），加紫蘇炒幹入味。

2. 豬骨2500克、雞骨1000克飛水洗淨，口徑400MM的不鏽鋼湯桶置清水九分滿.鍋中燒沸，雞油洗淨與.豬骨、牛骨、雞骨架一起入湯，鍋熬4小時出味。

3. 鍋洗淨上火，入花生油燒至六成熱，下姜炝鍋，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、幹辣椒、酸筍、烹酒，與石螺炒至幹香，倒入骨湯中熬至出味（約1小時），調腐乳、鹽、雞精、味精、柳州鮮味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分鐘下紅油起鍋。

備注:撿好藥材用紗布袋包好,放水中侵泡10分鐘左右以便藥性和香味更好

四、正宗柳州螺絲粉主料

1. 柳州機制直徑1.4—1.6MM幹粉，用自來水泡24小時。(保持每天換水可保存4天)

2、正宗柳州螺絲粉輔料

1. 生菜，或通菜(柳州多選通菜)

2. 酸豆角

3. 籮蔔幹（有酸蘿蔔可以不用）

4. 黃花菜(成本太重視情況不用)

5. 木耳

6. 酸筍

7. 炸付竹

8. 炸花生米

9.蔥花(自助添加)

10.酸蘿蔔(自助添加)

11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)

五、正宗柳州螺絲粉主料選料

1. 螺蛳粉用的是陳年大米，陳年大米越陳越好，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。

2.找正規廠家進貨。

六、粉燙制流程

1.燙粉的清水鍋裡10克食用鹽(燙米粉的時候讓米粉入味快)

2.取230克已經泡發好柳州米粉

3.湯粉爐的水必須燒開, 用網篩盛粉下水湯15-20秒,期間不斷攪動米粉以防粘連在一起

4.粉煮透後濾幹水分放入出餐碗中,然後及時盛入熬好的螺蛳湯(此舉是防止粉因澱粉含量太高和溫度太高而粘連在一起)

5.燙小的3片或大的2片青菜,放置粉面底部(備注:起襯托粉面分量和增加口味豐富的作用),

6.添加各種必備的佐料(花生米4-5顆黃花菜約8條木耳絲約6-7條酸豆角少量酸筍絲約10條)

注:添加佐料的同事完成

7.提醒顧客需要添加的付費小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒)

七.配菜制作步驟與保質期