“兔死狗烹” 解釋是兔子死了，獵狗就會被人烹食。比喻給統治者效勞的人事成後被抛棄或殺掉。《史記·越王勾踐世家》：“飛鳥盡，良弓藏；狡兔死，走狗烹。”這是古人經常對後人的忠告。可是這個烹到底是什麼做法呢？

降龍十八炒第六式“烹”：

烹,概括的來講,就是把所需要制作的原料,經加工處理,刀技成形,急火熱油沖炸後,再根據不同的口味要求把提前對好的調味汁,同時烹入勺(鍋)内,翻炒均勻,使部分味道滲入或粘附在原料上的一種技法叫烹。

烹又分為幹烹(也叫炸烹)、清烹兩種：

一、幹烹

幹烹的味較濃厚。清烹與幹烹在制作方法上區别是幹烹的原料油炸之前需挂糊。

例：鍋包肉

幹烹的做法與幹炸的做法相似。隻是菜肴原料經炸後,需烹入調味汁。

鍋包肉選用豬瘦肉和底闆部位為原料,經切制拍砸,加調味沾糊漿拌,入油炸制,加入糖、醋、醬油三味汁合烹,

成熟後的菜品,色澤深紅明亮,形狀整齊,入口焦脆香 酥,味道甜不壓住酸,酸不欺鹹,故稱三味口,又含有蔥、姜、蒜、香菜的清香美味飲酒食之,别具一格。

主料：底闆肉300克

調料:植物油、香油、醬油、醋、紹酒、糖、澱粉适量，味精、蔥、姜、香菜、蒜、鹽少許。

鍋包肉的做法

1.将選好的底闆肉片切成1厘米厚、4厘米長、3厘米寬的肉片,全部切好後,再用刀在每片肉上輕拍一下,目的使肉質松散,收放在小盆中,加鹽、紹酒拌勻,然後放入澱粉,加入适量水抓拌均勻。蔥、姜、蒜全部切細絲,香菜切3厘米長的段。

2.取一小碗,加入糖、醋、醬油、味精、少許鮮湯調好味汁。

3.鍋放火上,放入寬油燒至六成熱時,把漿拌好的肉片放入油中,炸至肉表皮略硬時,用漏勺撈起,待油恢複七成多熱時,再把肉片放入油中炸,炸時不斷把肉片用漏勺撈出用手勺輕輕拍砸,炸至肉片呈黃色時,連油一起倒入漏勺中瀝油備用。

4.鍋内留少許底油,先放蔥姜煸炒一下,随即放入炸好的肉片,撒入蕊絲翻炒幾下,把提前對好的調味汁,順鍋邊潑入撒入香菜段翻炒幾個個,淋入香油,出鍋裝入盤中。

注:鍋包肉如果沒有底闆肉,可選用其它肉瘦質嫩的部位均可,牛、羊肉也可照此法烹制。

二、清烹

清烹的菜肴較清淡,清烹原料直接入油炸,不挂糊;在調味上有複合味、單一味兩種。

例:清烹蝦段

主料：帶皮蝦350克

配料：香菜15克

調料：油、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、味精、蔥姜、澱粉适量。

清烹蝦段的做法

1.将蝦洗淨摘去沙線,挑去沙包洗淨,切成3段,兩頭沾幹澱粉,用六七成熱油炸透,倒入漏勺。

2.取一小碗,加醬油、白糖、紹酒、醋、鮮湯、味精對成調味清汁。

3.鍋内留少許底油上火燒熱。放入蔥姜、蒜絲炸鍋,放入蝦段,将調好的調味汁潑入,翻個撒香菜段,淋香油出勺裝盤。 特點:脆嫩清香。

每日一菜：

幹烹裡脊

主料:裡脊肉200克

配料:香菜段

調料:油、香油、醬油、香醋、白糖、澱粉、鹽、味精、蔥、姜、蒜适量。

幹烹裡脊做法

1.将裡脊切成滾刀塊、菱角塊均可,用紹酒、鹽腌制一會兒,用澱粉及少許香油調糊抓拌均勻。

2.用醬油、醋、紹酒、味精及少許鮮湯對好調味汁鹵。

3.鍋内放寬油,燒至六七成熱時,将裡脊散開下勺,炸至表皮略硬時撈出,有粘連部分用手勺打開,待油溫再上升到六七成熱時,再将裡脊下勺沖炸,見酥脆熟透連油一起倒入漏勺，瀝掉油備用。

4.鍋内留少許底油,下蔥姜、蒜和裡脊煸炒一下,随即用對好汁鹵烹入勺内,淋芝麻油出勺裝盤。 特點:外焦裡嫩,滋味鹹鮮。

修煉講究勤學苦練，不能急于求成。牢記内功心法，功法步路，多炒多練掌握其精髓所在，方能運用自如。當火候掌握到爐火純青之時，便是功法練成之日。

武俠夢，廚林秘籍之降龍十八炒！第三式“紅燒”紅燒肉的做法

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