1、主料：烏鳢1000克、黃豆芽200克、雞蛋清30克。調料：辣椒（紅、尖、幹）50克、姜50克、豆瓣100克、花椒5克、大蒜、10克、胡椒粉2克、料酒25克、味精5克、胡椒2克、白砂糖5克、鹽10克、小蔥20克、醋25克、醬油15克、芡粉10克、植物油100克各适量
2、将烏鳢殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。
3、将魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。
4、頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。
5、燒開一小鍋水，将豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
6、在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。
7、出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖适量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。
8、待水開，保持大火，一片片将魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關火。
9、把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
10、另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)，待油熱後，關火先晾一下。
11、然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
12、辣椒顔色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
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