創新菜之牛肉炒鴨雜，老廚師教你這樣做，鮮香嫩滑不老韌，超好吃

　　飯店裡面的牛肉為什麼好吃不老韌，不是牛肉質量有多好，他們也是用普通牛肉，而是廚師的火候控制得特别到位，即剛熟出鍋。我們在家裡做，總是擔心炒不熟，炒制時間過長，造成了牛肉老韌柴口，有時還嚼不動。

　　現在老廚師教你一個方法，這個方法對新手特别友好，不要求有多高的廚藝，一看就會。先把牛肉沖洗一下，瀝幹水分切片，不要裝盤，撒入适量生粉，然後用刀背不停錘打，使牛肉變薄，體積增大。

　　錘打的時候不要太過用力，否則變為剁牛肉了。可以先拿一塊練手，逐漸掌握力度，熟能生巧的道理大家都懂。錘打過程需要一定時間，但是為了牛肉嫩滑也是值得。以300克牛肉為例，我是錘打了半個多小時。經過這樣操作，炒制時間就算長些，牛肉仍然是爽脆的。

　　鴨雜就是鴨下水，處理方法就是，冷水下鍋，加入姜蔥料酒，放入肝，心，肚蛋焯水。胗，腸等用鹽，生粉搓揉，清洗幹淨，瀝幹水分。然後把腸切段，胗切花刀，肝切片，加入調味品腌制。這樣處理，鴨雜就一點腥味也沒有了。

　　牛肉片炒鴨雜所需食材 牛肉300克，鴨雜1副，山藥200克，紅蔥頭50克，小蔥100克，雞蛋1個。

　　料酒20克，蝦皮粉5克，糖2克，生抽20克，蚝油10克，生粉5克，食用油20克。

　　制作方法 （1）牛肉沖洗一下，瀝幹水分切片，另取适量生粉撒入，拌勻後用刀背錘打30分鐘。用擀面杖也可以，看各人使用習慣。

　　（2）把牛肉裝盤，加入蛋清，3克鹽，3克蝦皮粉，1克糖拌勻，腌制20分鐘。

　　（3）紅蔥頭切去頭尾，撕去皮，切片。姜洗幹淨切片。小蔥洗幹淨切段，切點蔥花。生粉放入碗裡，加入少量清水拌勻。

　　（4）鴨雜按上文說的處理好，加入1克糖，2克鹽，10克生抽拌勻，腌制20分鐘。

　　（5）山藥清洗幹淨，去皮切片。燒開一鍋開水，放入山藥焯水1分鐘，撈出待用。

　　（6）燒鍋倒入10克食用油，放入姜片，紅蔥頭，蔥段炒香，然後加入鴨雜，10克料酒翻炒2分鐘，盛出待用。

　　（7）重新起鍋注油，放入牛肉，料酒炒30秒鐘，加入山藥翻炒1分鐘。

　　（8）加入鴨雜合炒1分鐘，加入生粉水勾芡，加入蚝油炒勻，出鍋，撒點蔥花點綴。

　　（9）創新做法，嫩滑鮮香的牛肉炒鴨雜上桌啦。

　　小貼士：給山藥去皮的時候手癢怎麼處理 我們都知道，山藥去皮後，表面上會産生粘液，過敏體質的人接觸後就會手癢。最保險的辦法，就是戴着手套操作，這樣就能避免碰到粘液。如果不小心接觸到了，馬上沖洗幹淨手，塗抹米醋，然後在火上面烤一下，症狀就能緩解。

　　另外一個方法就是煮。燒開一鍋開水，把山藥放入鍋裡煮一分鐘左右，利用高溫把粘液分解，然後去皮，這樣操作，就能夠避免手癢。不要擔心會把山藥煮熟，隻是表面上這層是熟的，裡面的不受影響。

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