父母養蜂過30年了，出生養蜂家庭的我銷售蜂蜜從業也近7年時間，積累了很多實際經驗，我來系統的回答下蜂蜜結晶的問題。

内容會有點長，但是看完相信大家都會對蜂蜜結晶有了解。我的知乎主頁的文章中也有幾篇文章對蜂蜜結晶有詳細介紹，感興趣的朋友可以看看。

1：什麼是蜂蜜結晶

蜂蜜中含有兩種單糖，一個是果糖，一個是葡萄糖，蜂蜜的結晶，實質上是蜂蜜葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動着的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶。

2、首先需要确認的是真蜂蜜會結晶的，但是不同的蜂蜜結晶不同，蜂蜜結晶也要在一定的溫度條件下進行的，大多數品種的蜂蜜在13-14℃時最容易結晶，要是低于此溫度，蜂蜜的粘稠度會大大的提高，蜂蜜結晶的速度反而會變慢。蜂蜜的結晶是一種自然物理現象，有快有慢，不可人工幹預。

但是關于蜂蜜的結晶尤為需要注意的是蜂蜜結晶要因蜂蜜種類的不同而情況也不同。比如棗花蜜、洋槐蜜就是不易結晶的蜜種，因為這兩個蜜果糖含量高，屬于不易結晶的蜜種，可能結晶很慢，也可能不結晶，根據我多年的觀察，在溫度特别低時，尤其是持續的低溫這兩個蜜會有結晶的情況，還有因為年成天氣的原因，在欠收的年份，比如洋槐花期和棗花花期的時候蜜蜂可能也會采集到别的花種的蜂蜜回來導緻結晶變早，但是如果這兩個蜜是在沿海的地方存放，因為地域性溫度的原因，沿海的溫度一直比較高，所以如果是沿海的蜂農去主産洋槐蜜和棗花蜜的地方趕蜜，再把蜂蜜帶回沿海，因為溫度的原因，可能這兩個蜜沒有适合他們結晶的溫度所以一直不好結晶。而像油菜蜜則很容易結晶，觀察發現油菜蜜放置幾天就結晶了，因為油菜蜜是蜂蜜中葡萄糖含量特别高的蜜種，也是結晶最快的蜜種，所以買油菜蜜就要認定結晶，不結晶就是假的。

蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度适宜時結晶就很快現，葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。

所以蜂蜜結晶還要看蜂蜜的種類，不同種類的蜂蜜結晶速度不同，有時候甚至同一種類的蜂蜜在不同的階段、不同的條件下結晶速度也會不同，有的結晶多，有的結晶少，有的開始結晶，有的還沒怎麼結晶，蜂蜜結晶有一個過程，需要一定時間，也是個自然現象，對品質無任何影響。

3、蜂蜜結晶需要注意的問題

1、蜂蜜結晶的狀态千差萬别，結晶顆粒有粗有細、有軟有硬。有從上面開始結晶、從底部開始結晶的、也有上下分層一起往中間包抄結晶的、還有均勻的結晶。

蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。蜂蜜國标中将蜂蜜的結晶分為“粒粗”、“粒略粗”、“粒細”和“細膩”四種。在不同種類的蜂蜜結晶的過程中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。所以有的蜂蜜結晶顆粒粗糙的是正常的，不是白糖顆粒。

2、将蜂蜜放進冰箱中，不會過幾天就結晶，蜂蜜結晶是一個較漫長的過程，需要區分，蜂蜜的結晶和水結冰所需要的溫度不一樣，這一點是特别需要注意和區分的。

3、蜂蜜結晶後因氣溫回升，尤其是天熱結晶會受熱融化，分上面液态下層結晶的分層現象，這是正常現象，不影響食用。

我是周洲，家庭養蜂多年，介紹蜂産品相關知識，有什麼問題大家可以随時和我聯系，為您解答。個人公衆号及微博：周洲家。

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