山西面食貓耳朵紮法-tft每日頭條

貓耳朵在山西是一種主要流傳在晉中、晉北的傳統風味面食。其實貓耳朵更是一種書面用語，在山西貓耳朵更多時候被稱為碾疙瘩、碾饦饦、圪托兒、圪朵兒等，舊時也被稱為圪搓面。

山西面食貓耳朵紮法（山西面食之貓耳朵）1

貓耳朵曆史悠久，與北魏《齊民要術》中講到的"馎饦"形似，其制形如貓耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久傳不衰的大衆面食佳品。據《中國曆代禦膳大觀》記載，"圪搓面"本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為"馬乞"，進入了禦宴當中。山西太原亦将圪搓面稱為"麻食"，蓋"馬乞"諧音世傳之故。

可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，并傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇贊，因其形似貓耳，呼為"貓耳朵"(《名食掌故》)。解放後老舍先生曾在在北京晉陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰:"駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。"

貓耳朵的用料多樣，除了白面以外豆面、荞面、莜面、高粱面等皆可用作原料。人們按照當地出産和個人愛好，利用不同的食材制作出各有特色的風味食品。比如在晉北，包括陝北一帶人們喜歡用荞面來做貓耳朵，配以羊肉作為澆頭。信天遊就唱到“荞面圪托羊腥湯，死死活活相跟上”，充分反映了人們對這一美食的喜愛。

貓耳朵的制作十分簡單，盆中加适量面粉，冷水和面即可（水裡可加少許的食鹽）。面一定要和到三光，就是手光，盆光，面光，有時間就多揉揉，揉好了放一旁用，濕紗布蓋住面團，"醒"30分鐘。然後将面團擀成約半公分厚的面片，再将面片切成寬約半公分的條狀，之後再切成指節大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推撚，一個貓耳朵就做成了。

山西面食貓耳朵紮法（山西面食之貓耳朵）2

用力時要前大後小，這樣才既不讓面粘在手上，又能使成品卷成一個完美的空心卷。如果用的是莜面，做好的貓耳朵要上籠蒸熟；如果用的是其他面粉，可直接下沸水鍋煮。貓耳朵煮熟或蒸熟後，根據個人口味，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，怎一個舒服了得。

山西面食貓耳朵紮法（山西面食之貓耳朵）3

當然，如果你不喜歡吃澆鹵的，也可素炒、蛋炒或肉炒。山西有道很有名的特色菜——過油肉，用過油肉來炒貓耳朵也妙不可言。滑嫩的肉片、黑亮的木耳、碧綠的蒜薹、白色的貓耳朵炒在一起，出鍋時再淋以老陳醋，色香味俱全。

山西面食貓耳朵紮法（山西面食之貓耳朵）4