五短三粗的身材,肉質挺渾厚,在餐廳吃到它,好看又脆口,咱們在家也能複制嗎?

台上一分鐘,台下十年功,餐廳裡的大廚,可是要勤練刀工,才能将平凡食材,妙手回春,展現最佳狀态。

墨魚的身形真像個短胖墩,在海裡被欺負,還會朝你吐一口墨汁,順便逃之夭夭。它有沒有學問,咱們沒問過,但是肚子裡挺有墨水的。也因此在處理它的時候要特别小心,不然衣服就會遭殃。

抽絲剝繭是對付蟬蛹,扒皮取肉是應付墨魚的處理前奏。墨魚皮真可以稱為“厚臉皮” 想扒皮,還得用盡吃奶的力氣,否則别想脫得下來。

扒皮後,你會得到一片摸起來像磨泥闆的粗糙表面,它就是骨闆,這當然是不能吃啦!老一輩會将它曬幹,用來趕走“小強” 至于是否有效,小夥伴們有興趣,自己試試,嘿嘿。

練了這麼久的刀工,終于又到了表現的時候。且慢,你選對了“方向” 嗎? 難道剔花刀還要看“風水” 不科學吧!

别誤會,這裡指的方向,是墨魚的正面與反面,選錯方向,再好的刀工也枉然,還白費刀氣。不過這也不是難事,上天早有安排,隻要你留意,墨魚給你标示的記号,一般來說是錯不了。

從記号面下手,真叫一帆風順,水到渠成,一入鍋焯水之後,個個都是美麗的小可愛。

墨魚為什麼要剔花呢?不隻為了漂亮,厚實的肉質想要快速炒熟,是有點難度,而剔花之後,厚薄基本一緻,加上墨魚不耐久炒,分秒必争,才能有脆脆口感。

傳統芹菜,有自己獨特的辛香,即可當菜炒來吃,也能替墨魚去腥增香,所以這兩個食材經常被配對在一起,營造出的美味情緣,也是超級無敵。想下飯或下酒皆可,家宴有它,超有面子。

〔材料購買〕

墨魚一隻(大約600克重)、傳統芹菜半斤、蔥、蒜、姜、紅椒适量

綜合調味料:生抽一匙、蚝油半匙、糖一匙、料酒一勺、胡椒粉一匙、水澱粉少許

*快炒的菜肴,綜合調味料必須在烹饪之前配好,才不會手忙腳亂。

〔具體做法〕

步驟1

用剪刀從骨闆這一側剪開,(可以用手敲一敲,有骨闆這面會有回聲)取出骨闆、内髒,墨魚頭也一起卸下來。

步驟2

從切口處,開始扒皮,皮很厚,要用點力氣,或者帶上綿紗手套,有些阻力,不會滑滑的,更好操作。墨魚頭這邊要去掉嘴巴,眼睛。眼睛最好放在水中,用剪刀剪,而不是戳破哦!

步驟3

墨魚留下的記号在這裡,這一面就是剔花的地方,另一面十分光滑就不适合,也卷不了花。

*墨魚的内側與外側經過汆燙之後,收縮不同,内側才能卷出好看的墨魚花

步驟4

刀斜45度切,再轉180度,也是斜45度切,二刀不斷,第三刀切斷。

步驟5

切好的墨魚花,用鹽抓洗,去表面黏液之後沖洗幹淨。

步驟6

芹菜切成段,(芹菜葉可以留一小部分嫩的)、蔥切段,蒜姜切片、紅椒切片。

步驟7

墨魚花下水汆燙,加些芹菜老葉子去腥很不錯喲。

步驟8

聚精會神,咱們要進行快炒步驟啦!

蔥姜蒜爆香,加入墨魚花,綜合調味料。最後加入芹菜、紅椒一起翻拌均勻。

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