啫啫煲，就是将生鮮的食材直接放進燒的極熱的瓦煲裡，配以幹蔥頭、姜、蒜和自制醬汁，經過極高溫的燒焗後，淋少許黃酒爆燃，然後迅速上桌的菜式。成菜香氣撲鼻，并伴随着“嗞嗞”的聲響。揭蓋後醬汁均勻地粘附在原料上，焦香味十足，口感極其鮮嫩。

啫啫煲的制作大同小異，隻要用新鮮的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味撲鼻，讓人欲罷不能的啫啫煲。

下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6個操作技術點：

1、火候控制

火候控制不到位，做好的啫啫菜要麼外熟裡生，要麼就是小料煳底。正确的火候控制方法是：

将沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和幹蔥頭，慢火将它們炒至淺金黃時，放入腌制好的葷料（現做現腌料，不要提前腌制葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因為葷料放入後，鍋内的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。

當鍋内溫度回升後，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛全熟時，沿着鍋蓋淋入酒，不需要繼續焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是質地幹香，但是有很多人做出來的菜肴水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在腌制葷料前，一定要用幹毛巾将葷料的水份吸幹，然後加入醬料再拌。

另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜肴的水份。一般來說，葷料的淨料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉裡會大量出水，菜肴水份含量就會比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如幹蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。

3、選用油脂

制作啫啫煲選擇什麼油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。

4、炒制醬料

很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正确的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。

5、投料順序

啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關鍵的。首先是将瓦煲燒熱，然後将小料放入瓦煲内，煸炒至小料變成金黃色之後，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質地比較細嫩的魚肉，可以不用翻炒），然後将蓋子蓋好，沿着瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡後取一個盤子，将瓦煲置于盤子上出菜即可。

6、選擇酒品

烹調葷類的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特别強調一點：若是烹調素的啫啫煲，就不需要沿着蓋子再淋酒了。

這裡補充說明一點：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合适，淋入酒之後，菜肴要立即上桌。

然後，再給大家介紹一款啫啫煲的醬料：

啫啫萬用醬

分享人：邱雲

口味：

醬香濃郁，回口微辣。

用料：

磨豉醬650克，芝麻醬90克，阿香婆牛肉醬400克，柱侯醬260克，李錦記海鮮醬230克，美極鮮味汁100克，三五火鍋底料900克，糖20克，鹽、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，幹海米50克。

做法：

1.取幹海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤幹水份，取出放涼後磨成粉。

2.将三五火鍋底料放入鍋内，小火加熱至熔化，再放入其它用料，小火邊加熱邊用鍋鏟翻炒，約加熱30分鐘，取出使用。

适用範圍：

除了啫魚頭外，其它的葷料都可用此醬來烹調。

最後，給大家介紹兩款啫啫煲菜式：

啫啫闆栗南瓜

初加工：

闆栗南瓜450克洗淨，切成4厘米見方的塊，放入蒸箱内蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬用醬100克拌勻。

熟處理：

沙鍋置于煲仔爐内，淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（幹蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，将拌好醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿着沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續焗4分鐘左右，開蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。

啫啫豬肋排

初加工：

豬肋排600克洗淨，剁成3厘米見方的小塊，沖淨血水後加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。

熟處理：

沙鍋内淋入花生油50克燒熱，下入料頭（幹蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料頭金黃，将拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿着鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。

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