可以吃。山藥皮和山藥的成分類似，都含有水分、碳水化合物、蛋白質、脂質、纖維素等營養物質，而且山藥皮中的蛋白質和纖維素遠高于山藥肉的含量，适當食用可以促進腸道的消化吸收，還能促進腸道蠕動，提升腸道動力。
但山藥皮是不能生吃的。這是因為山藥皮中除了含有常見的營養物質外，還含有一些皂素、生物堿、異體蛋白等物質，生食會刺激周圍肌膚和口腔粘膜，出現口腔過敏等症狀。 在食用山藥皮的時候，直接将山藥表面的泥土去除掉，并用火在山藥表面烤制，待山藥表面的毛被烤掉，再将山藥洗淨，切成合适的長度，放在蒸籠裡面蒸，之後帶皮一起食用即可。
但要注意，鐵杆山藥的皮是不建議食用的。鐵杆山藥皮的表面分布有較多的細絲，這些絲中含有的木質素含量很高，食用後難以消化，導緻大量的木質素堆積在腸道中，影響正常的排洩，出現便秘的症狀。
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