1、蛋白質變性在生化中是指蛋白質或核酸受到某些理化因素的作用,其高級結構發生破壞從而喪失生物活性的現象。
2、蛋白質的變性過程在現實生活中有很重要的意義。平時用乙醇、加熱、紫外線來進行消毒殺菌即是利用了蛋白質的變性原理,使病原體失去緻病性和繁殖能力。在汞中毒時服用大量乳制品或雞蛋清也是這個原理,利用了重金屬鹽對乳制品或雞蛋清中的蛋白質的變性作用,将汞結合為不溶性的物質通過洗胃等方法洗出,以避免其被消化道吸收。
3、蛋白變性不一定就沉澱。隻是空間結構的改變，基本的一級結構沒有被破壞，一定條件下可以複性。隻不過絕大多數條件都相當苛刻。
4、蛋白沉澱不一定變性。鹽析就是例子。雖然脫去水化層，肽鍊未轉變為伸展狀，二級以上結構為變化。
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