用純酸奶作發酵源時，發酵時間6至8小時；用酸奶發酵劑作發酵源時，發酵時間8至12小時；發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶制作時需适當延長時間，但最長不超過14小時，用純酸奶作發酵源時最長不超過10小時。
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經過高溫殺菌冷卻後，再加入純乳酸菌種培養而成的一種奶制品，口味酸甜細滑，營養豐富。其營養價值要好于鮮牛奶和各種奶粉。所以酸奶别名又叫酸牛奶。發酵過程某些菌種使奶中糖、蛋白質有百分之20左右被水解成為小的分子。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可産生人體營養所必須的多種維生素。
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