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辣鹵制作配方大全
辣鹵制作配方大全
更新时间:2024-04-29 15:28:06

辣鹵制作配方大全(現鹵現撈配方做飯大公開)1

辣鹵制作配方大全(現鹵現撈配方做飯大公開)2

配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千裡香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽,然後用水泡1個小時,瀝幹水備用

鹵水調制:

1、首先能有高湯更好,如果沒有高湯可以直接使用自來水,以用來鹵食材的不鏽鋼桶計算,自來水的量是桶的一半就行了,因為要留一半餘地,食材一下去鹵水就上升了

2、倒入炒香料的油,香料包進去,加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精

3、調入顔色,要天然顔色,在調入顔色的時候要分幾次添加以免顔色過重

鹵水顔色調制:1、紅曲米,水煮幾分鐘之後,取水放進容器備用

2、油炒糖色,将櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可,使用此方法鹵菜永遠不會變色,不建議使用老抽和醬油,因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑,這也是為什麼有些地方的鹵菜顔色看着沒食欲發黑的道理,糖色才是鹵味的主要顔色來源

香辣油制作:1、淨鍋,放入混合油,下糍粑辣椒,紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉,小火慢炒,一定要避免火大焦糊,當鍋内油色透亮,無泡即可關火

2、另取一鹵鍋,加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最後加入(二荊條,新一代小米辣)幹辣椒節,漢源花椒,白寇

香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道,鹵菜鹵好之後放入容器,再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀,特别是在顔色方面誘人食欲,以上配方凡有多年經驗的内行絕對是能夠分别出來的。

辣鹵制作配方大全(現鹵現撈配方做飯大公開)3

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