炒涼粉，很多地方都有，但是河南炒涼粉，可能是最不講究刀工的一道菜。當外省的炒涼粉要求上桌的時候涼粉依舊要保持立方體的賣相，而河南炒涼粉隻講究切的碎，炒的爛，筷子 夾不住，吃着靠吸溜——要的就是這個賣相！
外省的炒涼粉
早些年，在河南炒涼粉還隻是逛街達人們的零食小吃，這幾年各大飯店中也開始專門經營這道菜。河南炒涼粉是用紅薯涼粉切成很碎很碎的小塊，炒的時候再用鍋鏟按壓，能把涼粉炒的多碎就炒多碎。在調料上，河南炒涼粉就用豆瓣醬調味，鹹淡就在這豆瓣醬中，邊炒邊加入蒜汁，幾乎把涼粉炒成了醬，豆瓣醬和蒜汁與涼粉已經完全融合——不要擔心粘鍋，粘鍋的鍋巴——吃家管這叫“焦皮兒” ，可是這炒涼粉的點睛之筆，買一份炒涼粉，老闆隻能送你一小塊涼粉鍋巴“焦皮兒”，這焦皮兒吃着焦脆，現在能掌握好火候炒出焦皮兒的已經是鳳毛麟角了，這要求對火候的掌握非常精準，不然焦皮兒不僅不能整張揭下來，而且焦皮兒不焦有糊鍋味兒。
前邊說了，河南炒涼粉是碎爛的賣相，所以，就不可能拿筷子夾着吃，以前在路邊攤一人一小碟，拿筷子往嘴裡撥着吸溜，在大飯店裡炒涼粉當菜上，隻能拿勺舀着，但吃的時候還的沿着勺子吸溜——可不能一整勺往嘴裡放，當心燙！
最近，有網友告訴老饞一種炒涼粉的新吃法，炒涼粉夾燒餅，有機會可以試一試！
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