Hi，各位，老椒今天介紹麻辣燙的餐飲技術，麻辣燙是由麻辣火鍋演變而來的一種火鍋類小吃，講解技術配方之前請先看下圖：

一目了然，麻辣燙是火鍋延展出來的一種美食，其口味也是源于火鍋，麻辣火鍋在川渝地區分有不同類型，因此麻辣燙也就衍生出許多不同的類型。

今天介紹的麻辣燙制作方法，是以重慶牛油火鍋風格為基礎的制作技術。下面就從底料和兩種涮菜湯底，兩個方面進行講解。

一、底料的制作

麻辣燙的底料，可以使用正宗的火鍋底料代替，用于制作涮菜湯底，下文會介紹兩種涮菜湯底的制作方法和出菜方式以及各自在應用中的優缺點。

底料的炒制方法點下方鍊接：

重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，十餘年經驗分享（純幹貨）

重慶串串火鍋：香料、底料、鍋底配方，十餘年經驗分享（純幹貨）

筆者之前，詳細介紹過重慶火鍋底料和火鍋油的炒制方法，本文就再贅述，各位可點擊上方鍊接詳細閱讀。

二、涮菜湯底的制作

1、傳統紅底涮菜湯底：（底料 高湯 火鍋油）

1. 高湯的熬制：牛骨4斤、雞骨架4斤泡去血水，飛水除血末，撈出将牛骨敲破和雞骨架一起放入湯桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小時。
2. 涮菜湯底的配制和火鍋的方法基本類似，比例為：7斤底料 30斤高湯 10斤火鍋油（雞精200克、味精200克、鹽10克，根據實際情況酌情增減），調配好後直接涮菜即可。
3. 優點：麻辣味濃、煮菜更易入味、出餐快。
4. 缺點：一鍋湯隻有一種辣度、麻度、鹹淡也無法調整，無法根據客人口味進行調整；成本不好控制：萬一生意不好的時候，一鍋湯料沒煮多少菜，明天再使用味道也不對，也不衛生，就全部浪費了。

2、五香高湯涮菜湯底：（高湯涮菜，“底料 火鍋油”單獨兌制）

1. 五香高湯：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香葉2克、小茴香3克、桂皮2克、陳皮2克）草果拍破去籽、洗淨瀝幹、入鍋中炒香，再用紗布包好，和牛骨、雞骨架一熬制，其他流程與傳統涮菜湯底高湯熬制方法相同。熬好後，不用加雞精、味精、鹽。
2. “底料 火鍋油”單獨兌制調料，按每一份點餐單獨配制在小湯鍋或砂鍋中，一般單人份中辣的調配比例為：底料60克 火鍋油40克 雞精3克 味精2克，即成一份麻辣燙調料，此時不加高湯，特辣可單獨加油辣子、小米辣等調料、微辣減少底料和火鍋油的使用量。
3. 出餐：實際經營中，可提前兌制好多份麻辣燙調料，客人點餐後調整好口味，五香湯底涮菜，裝有麻辣燙調料的小湯鍋或砂鍋上火，根據食材量加入适量清水，調散鍋中底料煮開即可，再将燙好的菜裝入小鍋中浸泡兩分鐘入味，還可在表面撒上蔥花、香菜等佐料。
4. 疑問：為什麼不直接用小湯鍋或小砂鍋加上調料煮菜就好了？原因：a.小鍋煮菜容易混湯，生的食材體積較大，用小鍋煮會不方便，燙熟後的菜體積明顯縮小利于盛菜。b.湯桶涮菜，一次用多個漏鬥可以涮幾份餐，出餐快，小鍋同時上火，一般餐廳可以用多眼竈，一次也能煮好幾個小鍋，菜煮好直接倒入小鍋中，這樣可以加快效率。
5. 優點：利于根據客人要求，調整口味，分餐使用調料利于控制成本；
6. 缺點：出餐較傳統方式略慢，前期投入的設備要稍微多。

本文所述内容側重于制作技術，配方以重慶牛油火鍋為基礎，麻辣燙在全國的口味繁多，配方起碼百種千種。隻有掌握技術，才能舉一反三，更好的運用于實際經營中。

無論是正在經營或将要經營麻辣燙的朋友，筆者也在此祝各位：顧客盈門！生意興隆！

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