說到武夷岩茶，有這麼一句話：香不過肉桂，醇不過水仙。意思是說肉桂的香高，水仙的茶湯醇。

武夷肉桂，為無性系品種，茶樹為大灌木型，樹勢半披張，樹梢直立。樹高與寬幅可達2米以上。自然生長者高、幅可達4米以上，分枝與節距密且長。葉片水平生長，葉色淡綠，葉肉厚質葉面内折成瓦筒狀，有大葉烏龍品種特征，葉緣略具波狀，葉齒細淺葉脈細穩，葉長橢圓形葉尖鈍，整株葉片差異大。育芽能力強，持嫩性良好抗寒性好。

成品的幹茶；外觀條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯軟亮。入口醇厚回甘，咽後齒頰留香。濃香型即傳統型，重發酵足火功，幹茶外型在傳統工藝基礎上進行一些改良，突出了武夷肉桂本質的香氣，沖泡出的茶湯色澤淡黃，香氣高遠。

肉桂茶被發現至今已有一百多年曆史。由于其品質優異，性狀穩定。如今不僅成為武夷岩茶的當家品種，而且也被外地廣為引種。

流水藏風聚氣處，好山好水出好茶。武夷岩茶的獨特山場是造就武夷茶不可或缺的因數。火山噴發形成的盆地加上地殼運動和地表侵蝕，火山岩風化的含有鐵質岩石碎片，随着流水的搬運而沉積湖底，沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色岩層，這就是正岩土壤的基礎。

後來，由于地殼變動，湖盆西部凹陷斷裂，而其東部則西傾，山頂皆翹首東向，形成了**小小的單斜山或單斜斷塊山，即現在武夷山人常說的三十六峰、九十九岩。

在岩坑中，由于岩崖和樹林的遮陰，在夏季茶樹承受散射光，在冬季高崖擋住西北的冷風，且尚有終年不斷的岩隙流水補充，因此岩坑谷的微域氣候更為優越，為茶樹的生長提供非常好的氣候環境。姚月明老師分别對以竹窠、企山、赤石茶園代表“正岩（紫色砂礫岩）”、“半岩（紅色矽鋁質土）”、“洲茶（河流沖積黃土）”

茶園土壤調查表明，三地茶園的氮磷鉀三要素含量相互比例相距甚大，竹窠茶園磷鉀高而氮低，赤石茶園氮高而磷鉀低，企山茶園位于二者之間；據福建省農科院茶葉研究所的調查，凡是“正岩”生長的土壤，含礫量高，質地以輕壤為主，土層較厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通風透氣适中；而質地較粗粘，含礫量較小的黃土所制出的茶葉的品質則較差。

茶青中的香氣成分以醇類物質為主，不同品種茶青主要香氣物質（品種香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香氣總量上，成正岩>半岩>外山趨勢，肉桂香氣總量是水仙的2倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣（工藝香）更加馥郁清長；不同産地茶青中香氣成分中有相同的物質，也有獨有的香氣物質，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現出不同土壤香。