★放心買

○紅潤有光澤

看起來就是很明顯的微濕潤的狀态，肉質色澤紅潤，切開的脂肪部分潔白，說明新鮮。

○正常的肉腥味

優質的豬肉帶有香味，變質的豬肉一般都會有異味。

○切面濕潤

肉質比較緊密，有堅韌性，指壓凹陷處恢複較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液；肉質紋理清晰。

★不能買

○顔色深、發黑

肉質顔色深、發黑說明在高溫環境中放置太久，不能購買。

○色澤暗紅帶血

色澤暗紅或帶有血迹，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血，這種可能是病死豬。

○白色脂肪變黃

這樣的豬裡脊肉說明放置太久。

★安全處理

○淘米水清洗法：将豬裡脊肉放入盆中，倒入淘米水，用手将豬肉在淘米水中抓洗，再用清水沖洗幹淨即可用于烹饪。

○面團清洗法：将豬裡脊肉放在和好的面團上，在面團上來回滾動，将髒物粘走，再放入清水盆中清洗幹淨，撈出瀝幹即可。

★正确保存

○通風儲存法：将鮮肉切成條，在肉表面塗些蜂蜜後，再用線穿起來，挂在通風處，可存放一段時間，且肉味更加鮮美。

○冰箱冷藏法：将肉切成肉片，在鍋内加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼後放進冰箱冷藏，可貯藏兩三天。

★美味菜譜

抓炒裡脊

原料

豬裡脊肉條200克，蔥花、姜末各少許，濕玉米澱粉100克

調料

花生油、豬油各适量，鹽2克，醋10毫升，白糖25克，醬油、料酒各5毫升

做法

1.裡脊肉條加少許料酒、醬油、鹽、玉米澱粉腌漬。

2.鍋中注花生油燒熱，放入腌好的肉條，炸5分鐘左右，撈入漏勺。

3.把适量的玉米澱粉、白糖、醋、醬油、鹽、料酒、姜末放到碗裡，攪和成汁。

4.另起鍋燒熱，加入豬油燒熱，放入料汁炒勻，再放入肉條，翻炒勻，放上蔥花即可。

★放心買

○顔色鮮紅或粉紅

新鮮的排骨外觀顔色鮮紅，最好呈粉紅色。此外，切開的豬骨部分呈血紅色。

○肉質緊密

用手摸起來感覺肉質緊密。用手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢複原狀。

○帶點腥味

排骨的氣味，應當接近比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。

★不能買

○發黃，顔色分布不均勻

如果瘦肉部分色澤淡黃且泛白，而且顔色分布不均勻，則說明排骨不新鮮。

○肥肉有黏液滲出

肥肉部分有黏液滲透出來，這種也是不怎麼新鮮的排骨。

○用力擠一下有水

拿手用力擠壓一下，如果有水的話，最好不要購買。

★安全處理

○淘米水清洗法：把豬排骨放在盆裡，加入淘米水，浸泡15分鐘左右，将排骨清洗幹淨。再将排骨放進鍋裡的沸水中汆燙一下，撈出瀝水即可。

○汆燙清洗法：将豬排骨放入盆裡，加水和适量的食鹽，浸泡15分鐘左右，清洗幹淨。再把排骨放進鍋裡的沸水中汆燙一下，撈出瀝水備用即可。

★正确保存

○短期冰箱冷凍法：剛買的排骨最好能在半小時内料理，若不能，則不經清洗直接用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍層中冷凍，一般可短期保存一個星期左右。

○長期冰箱冷凍法：将排骨塊汆燙一下，撈出用冷水過涼，瀝幹水分，再加上料酒塗抹均勻，用保鮮袋包裹好，放冰箱冷凍室内冷凍保存，一般可保鮮1個月不變質。

★美味菜譜

炒辣味芥末排骨

原料

豬排骨段400克，荷蘭豆20克, 聖女果40克, 雞蛋1個, 蒜末、面粉各适量

調料

鹽4克, 砂糖3克, 米酒1大匙, 食用油2小匙, 泰式甜辣椒、辣黃芥末醬各适量

做法

1.荷蘭豆擇去老莖，聖女果對半切開。

2.排骨段裝入碗中，加适量鹽、砂糖、蒜末、米酒、食用油、泰式甜辣醬、辣黃芥末醬，拌勻腌漬20分鐘。

3.待排骨腌漬好後，加少許面粉，打入雞蛋，抓勻。排骨入油鍋中炸熟，撈出。

4.另起鍋加油燒熱，放入聖女果、荷蘭豆炒勻，再倒入排骨炒勻，加鹽炒勻即可。

★放心買

○顔色鮮豔

豬大骨的骨頭斷口處，骨髓呈粉紅色，證明放血幹淨。豬骨的瘦肉部分應該呈現出紅色或者粉紅色，外觀比較新鮮，流出的液體較少。

○氣味微腥

正常的豬骨應該和豬肉一樣，沒有異味，略帶點腥味。

○有彈性

可以用手按壓豬骨的瘦肉部分，指壓凹陷處恢複較慢，肉質緊密，有堅韌性，則證明是品質優良的大骨。

★不能買

○斷骨顔色暗紅

斷骨暗紅說明放血不幹淨或者不新鮮，或者是來自病豬的大骨。

○表面不光滑，粘手

不新鮮的大骨表面一般不光滑，用手摸一下感覺粘手，不宜選購。

★安全處理

○清洗：豬大骨先在清水中清洗，再放入有黃酒、蔥、姜的開水中汆燙5分鐘，倒掉血水，撇去浮沫，撈出，再用清水把骨頭上面的血沫洗幹淨，控幹水分待用。

★正确保存

○通風儲存法：豬大骨可用幹淨布浸透醋液包裹，常溫下可保存2天。

○冰箱冷凍法：也可把豬大骨洗淨，放在保鮮盒裡，再放入冰箱冷凍區，可保鮮3天左右。

★美味菜譜

醬大骨

原料

豬大骨1000克，香葉、茴香、桂皮、香蔥、姜片各少許

調料

生抽5毫升，老抽5毫升，白糖3克

做法

1.鍋中注水燒開，倒入豬大骨，汆煮片刻，撈出放入涼水中晾涼，撈出瀝幹。

2.砂鍋中注水燒開，倒入大骨、香料（香葉、茴香、桂皮）、香蔥、姜片，煮1個小時，盛出三大勺湯汁濾到碗中。

3.在砂鍋内淋入生抽、老抽、白糖，續煮1小時，将大骨盛入盤，澆上湯汁即可。