黃焖雞米飯詳細配比及制作

一．【高湯的制作】

備料（原料）：水 15 斤，豬棒骨一根（3 斤左右），雞架 3 個，蔥 25 克，姜 10 克， 胡椒粉 8 克，幹野山菇8克

（香料）：花椒 10 克，大料 10 克，桂皮 5 克，丁香 3 克，小茴香 8 克。

準備工作

棒骨和雞架用淨水泡 2 個小時去掉血水并洗淨， 然後把棒骨從中間砸開，雞架一切兩半，香料用紗布包好。

制作

不鏽鋼桶倒入 15 斤水，下入棒骨和雞架，大火燒開後，撇去浮沫。依次下入蔥姜，幹野ft菇， 胡椒粉，香料包。中小火熬 1 個半小時。然後用密篦子把骨頭和料渣過濾掉，隻要湯，這樣高湯就做好了。

二.【醬料的配比及制作】

備料

海天耗油130 克

甜面醬50 克

海天黃豆醬25 克

海鮮醬250 克

笨雞膏10 克

雞汁12 克

東古一品鮮10 克

味達美10 克

生抽8 克

制作方法

把全部醬料混合後，攪拌均勻即可。

三．【香料粉和增香粉的詳細配比】

香料粉制作

大料 15 克；花椒 13 克；小茴香 8 克；木香4 克；白芷 14 克；香果 10 克；肉蔻 15 克；

山奈 10 克；草果 15 克；丁香 13 克；良姜13 克；陳皮 13 克；畢拔 10 克；砂仁 15 克；

桂皮 9 克；甘草 15 克；香葉 5 克；辛夷 1 克，

以上香料精确稱重後混合，用料理機打成細粉即可。

增香粉制作：

麻椒粉 50 克（把麻椒打成粉），大廚四寶牌濃縮鮮香粉 25 克，香料粉 25 克，三種粉混合拌勻即可。

四．【雞腿的腌制】

原料：雞腿 3 斤，醬料 50 克，鹽 5 克，味精 8 克，雞精 8 克，料酒 15 克，大廚四寶老姆雞鮮香粉 12 克，生抽 15 克，香料粉 5 克

制作方法：

雞腿洗淨控幹水分，剁成 3 厘米左右的塊，依次加入醬料，鹽，味精，雞精，料酒，鮮香粉，生 抽，香料粉，攪拌均勻後放入保鮮櫃腌制 3 個小時。

注：醬料和香料粉就是之前我們制作出來的。如果您開店的話建議批量腌制雞腿，按我們配方的比例，所有食材調料都擴大 10 倍或 20 倍制作就可以了。

五．【黃焖雞的制作流程】

高壓鍋壓制雞塊：

取出腌制好的雞塊 3 斤（3 份黃焖雞的分量）放入高壓鍋中，放入老抽 10 克，蔥 20 克，姜 15 克，熬好的鮮湯 400 克，高壓鍋做到火上，上汽後定時壓 3 分鐘，時間到了以後高壓鍋放氣，出鍋備用。

砂鍋炖制：

将壓好的雞塊分裝到三個砂鍋裡，再把砂鍋放到的煤氣竈上，每個砂鍋中放入香菇 35 克，增香粉 1 克或 2 克，燒開約 3-4 分鐘，注意收汁，汁大可以适當撇除一些，汁濃後放入青椒 4 小塊， 黃焖雞即制作完成。上桌時配上米飯，即成黃焖雞米飯。

注：黃焖雞微辣、重辣制作：上面是原味黃焖雞的制作方法，微辣在放青椒時同時放入 5-6 個幹朝天椒即可，另外青椒可以換成青尖椒。重辣放幹朝天椒椒的同時加入 2ml（2 滴-4 滴）瑞可萊牌辣椒精（其他品牌也可），如客人需要麻辣，添加麻油即可。

六．【開店用到的設備介紹】

1：不鏽鋼桶一個,直徑 30cm,高 40cm，或者其他尺寸的均可. 價格：80-120 元

2：高壓鍋 3-6 個，規格 22cm。開始先少買幾個， 根據生意增加，最好是雙喜牌高壓鍋 價格 100 元。(可在煤氣竈上使用，也可在電磁爐上使用（電磁爐 100 元/個），節能方便)

4：砂鍋 砂鍋一般分大小兩種，大砂鍋鍋口直徑 18cm，小砂鍋鍋口直徑 15cm；購買數量按台面購買；10 張台可買小砂鍋 30-40 個，大砂鍋15 個，砂鍋底托按砂鍋數量配套購買！ 大砂鍋價格：17 元/個 小砂鍋價格：12 元/個 （以上價格為不帶砂鍋蓋的價格，因為上桌的時候不用帶蓋，少買幾個蓋就行）

5:砂鍋鐵夾：3-4 個 價格：10 元 /個

6：竈具 燒砂鍋用的 6 頭、8 頭、10 頭煤氣竈價格：150-300 元之間

7：筷子、飯碗、調料盒、筷子機、盆等用具按店鋪具體情況酌情購買！ 筷子機價格：150 元

8：料理機（打香料粉用） 價格：140 元

注：配方裡所有香料，調料，食材，一般農貿市場均有銷售，有個别買不到的料，淘寶也都有。

【黃焖排骨飯的制作】

黃焖排骨飯和雞米飯做法基本類似，隻有幾處用料不同。因為之前黃焖雞米飯做法介紹的已經非常詳細了，所以兩者做法相同之處就不在這裡詳細介紹了，着重介紹下用料和做法的不同之處。

一.【高湯的制作】

高湯制作方法和黃焖雞米飯相同

二．【醬料的配比及制作】

備料裡的海天海鮮醬 換成 海天排骨醬，其他全部相同

三．【香料粉和增香粉的詳細配比】

制作方法和黃焖雞米飯相同

四．【排骨的腌制】

原料：大廚四寶老姆雞鮮香粉 換成 安記排骨味王，其他全部相同，

制作方法;排骨剁成 4 厘米長的條，其他全部相同。

五．【黃焖排骨的制作流程】

高壓鍋上汽後壓 7 分鐘，其他全部相同。