泡鴨掌是選用優質鴨掌為原料，依據獨特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結合傳統工藝和現代生産技術泡制而成，産品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進食欲、降低脂肪，甚而美顔肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之後口齒留香彌久難以忘懷, 是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅遊必備的好食品。

傳統制作泡鴨掌工藝複雜，用材繁多，因此批量生産較難控制穩定的質量。采用泡鴨掌調味料制作涼菜泡鴨掌,操作簡單,風味穩定，産品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有點酸，帶點甘甜，還有一點點辣，獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，食欲大開，回味無窮。現将泡鴨掌的制作方法作如下介紹：

泡制10KG鴨掌所需原料的配比〔表二〕

調配水：制作方法見後述〔表三〕

三、 操作要點

1、在選鴨掌時，應挑選肉質較厚，顔色微黃白淨、掌心無黑繭的鴨掌,将鴨掌用水解凍清洗幹淨備用。

2、鹵制：在煮鍋内加入表一的所有配料加熱至沸騰後放入解凍後的鴨掌，鹵制時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現軟爛不脆的現象,鹵煮時要不斷祛除浮沫,防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。

3、冷卻：将鹵制好的鴨掌瀝幹，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下後，方可進入下一工序。

4、泡制：泡制前，将表二的所有配料加入配制水中，充分攪拌均勻。然後将已冷卻的鴨掌加入調味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時後即可入味。

5、裝罐：入味後即可裝罐。生産中各環節應注意衛生條件的控制，防止泡鴨掌産品在生産的過程中因微生物感染而造成産品變質的現象發生。

6、殺菌：鑒于泡鴨掌産品的特殊性，采用常規的加熱殺菌方式對産品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對産品進行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0－10度）的方式進行儲存。

四、 調配水的配制方法

在泡鴨掌的制作中，控制調配水的PH值是關鍵工序，現拟采用以下方法配制調配水。

1、原料配比〔表三〕

2、配制方法

① 将準确稱量的飲用水加入幹淨的容器裡備用。為增加風味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20－30分鐘後停火，再取此香料水用于制作調配水。

② 将配制的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測試所配制調配水的酸度，直到水的PH值為2.5－3.0時，即可按表二所示原料配比調配用于泡鴨掌的溶液。

備注：在加酸調整鹽水的酸度時，應視食用白醋及乳酸的濃度适當調整，以調配水的最後酸度為PH值在2.5―3.0較合适。

當然，在泡鴨掌的制作中，還可以根據個人的喜好，根據銷售對象和地域差異的口味變化進行用料的适當調整，選擇性添加香精香料，如泡椒雞膏、雞肉精粉，高倍泡椒精等，合理搭配均可以達到增加香氣的效果，讓産品更具特色。

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