平樂馬蹄糕

文化和自然遺産日系列展播

6月11日，是2022年文化和自然遺産日。非物質文化遺産，是每一個中國人共享的文化密碼，它們不是陳列在展架上、凝固在文字中，而是鮮活地融入了我們的生活。

帶你走進——平樂馬蹄糕制作技藝。

馬蹄糕的淵源

平樂馬蹄糕制作技藝曆史悠久，是傳統技藝的典型代表。主要以馬蹄為原料，制成可口的原味馬蹄糕和七彩馬蹄糕。

馬蹄糕是兩廣、閩南地區的特色小吃，相傳源于唐代，唐貞觀二十三年（公元649年）高宗繼位，嶺南道節度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令畫匠作"泮塘五秀"圖，遣吏獻圖及五物于朝。高宗見圖物喜，令為登基祭祀物。

馬蹄又稱荸荠，而馬蹄糕則以糖水拌合荸荠粉蒸制而成，其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜。傳統馬蹄糕制作工藝随着祖輩從廣東到達平樂後，經曆了空間、時間上的錘煉，相傳至今，從單一的純馬蹄糕發展至七彩馬蹄糕及各式馬蹄糕甜品，而七彩馬蹄糕的制作更為繁瑣，整個制作過程有多道工序。

馬蹄糕的技藝

首先，将冰糖放入水裡融糖，将馬蹄粉放入水中進行攪拌，再将攪拌好的馬蹄粉水倒入融糖水中。第二步分漿：把漿分别均勻倒入7個容器中，并倒入适量的椰漿。再來為馬蹄漿調色：用香蘭葉、蒸熟的紫薯、黃栀子為馬蹄漿上色，分别拿出四盒馬蹄漿上色，香蘭葉上色為綠色、紫薯上色為紫色、黃栀子上色為蛋黃色。最後一步進行蒸糕：七彩馬蹄糕七種顔色，蒸糕的過程中需要一層一層的蒸，蒸熟一層再倒入另一層，每層都需要大火沸水蒸10分鐘左右。

制作成七彩馬蹄糕成品，蒸熟後冷卻一天時間即可食用口味更佳。七彩馬蹄糕具有馬蹄特有的香味，可甜可鹹，可蒸可炸，可煎可焗，這是其它澱粉類糕點所不可比拟的。

而原味馬蹄糕的制作過程相對來說比較簡單，主要包括：首先将黃糖放入水裡融糖，将馬蹄粉放入水中進行攪拌，再将攪拌好的馬蹄粉水倒入融糖水中。馬蹄糕自然少不了馬蹄，放入切成片或者顆粒的馬蹄。最後放入高火沸水蒸熟即可食用。

馬蹄糕的養分

馬蹄即是荸荠，也有人叫地栗，皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，也有人視之為“江南人參”。中醫認為，荸荠味甘，性寒，有清熱肝，生津止渴，補中益氣等功效。《本草再新》說：“清熱降火，補肺、肝，消食化痰，破積滞，利膿血”。《食療本草》記有：“清風毒，除胸中實熱氣，可作粗糧，明目，止渴，消黃疸”的作用。

馬蹄糕是一種典型的傳統食品，象征着甜蜜與幸福，能在人們在制作中感受到濃濃的幸福感，享受到和睦的家庭氛圍。在平樂衆多特色小食中，馬蹄糕也是最為美觀吸引眼球的，不管是在家庭餐桌還是酒席宴會，其有“馬到功成、年年升高，生活甜甜蜜蜜”的寓意，作為甜點，深受大衆青睐，也是平樂人民飲食上不可缺失的糕點之一。平樂境内幾百家油茶店都有平樂馬蹄糕售賣，由此可見平樂馬蹄糕制作技藝已經遍布平樂大街小巷。

來源：平樂縣融媒體中心 平樂縣文化館