鹽水鴨是南京著名的特産，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理标志産品。因南京有“金陵”别稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年的曆史。《白門食譜》 中記載:“金陵八月時期鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也。”鹽水鴨可以用整隻鴨子。

做法：

1.半隻鴨子或鴨腿來制作。

1.把鹽和花椒放入幹淨的鍋内， 小火炒至花椒散發出香味。

2.把花椒和鹽倒入小碗中。

3.鴨腿洗淨，控幹水分，把炒好的花椒鹽趁熱倒在鴨腿上。

4.用手把花椒鹽抹在鴨腿的表面，所有的地方都要抹幹淨，腌制2小時。

5.把腌好的鴨腿直 接着放到鍋内，加入切成片的生姜和八角。

6.放入适量水沒過鴨腿， 再放入料酒。

7.加蓋，大火燒開煮2分鐘，撇去表面的浮沫後加蓋，用小火煮15分鐘，關火後繼續悶10 分鐘。

8.撈出鴨腿，表面刷一層香油，放涼後切片裝盤即可。

鹽水鴨由來

白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也。”

桂花鴨“清而食之，久食不厭”，是下酒佳品。

逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節

在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有着千絲萬縷的聯系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生雲集的地方。那個時候的考生不像現在，特别勤奮，特别努力力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀财寶，名煙名酒什麼的，他們就是送南京的鹽水鴨，南京闆鴨。由此那個南京的闆鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據說那個時候慈禧太後，每年都要到這個地方采購五百隻鹽水鴨和闆鴨帶回去。可見這個闆鴨有多好吃了，而且那個時候闆鴨和鹽水鴨還得到一個響當當的名頭叫南京貢鴨。

南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨馔，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養已有幾千年曆史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃戒指的是被稱為當時世界奇迹的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特産玄色錦鴨，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨馔，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春闆鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是闆鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則是四季都有。以前南京人吃得最多的是闆鴨，但需要經過加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則随買随吃。目前南京已擁有大小制鴨企業及個體大戶1500多家，