皮蛋，又被稱為松花蛋，變蛋，是中國傳統的食品之一。皮蛋是由鴨蛋腌制而成，具有獨特的風味，因此受到很多朋友的喜歡，用皮蛋制作的菜品常見的有涼拌皮蛋，皮蛋豆腐，還有一些溫和的皮蛋瘦肉粥等等，鮮香味美，營養好吃。

新年前夕，小小家習慣購置一批皮蛋，簡單調味後列入新年加鹽的菜單中，不論大人還是小孩都很喜歡吃。但近些年來，一直都有皮蛋含鉛高，吃皮蛋會慢性中毒的傳言，這些有科學依據嗎？皮蛋到底可以食用嗎？如果可以的話，如何正确地挑選皮蛋呢？下面小小就一一為大家解開疑惑。

一般來說，皮蛋沒有統一的制作标準，普遍的做法就是在鴨蛋外裹一層草木灰，少許石灰之類的堿性物質，通過長時間的腌制使皮蛋中的蛋白質變性。傳統做法中，習慣加入一種黃丹粉的物質，它其實是一味中藥，化學成分為氧化鋁，這種物質不僅可以延長皮蛋的保質期，還可以讓皮蛋内部結成漂亮的松花，但這類松花蛋的含鉛量較高，不建議食用。

随着松花蛋制作工藝的不斷進步，在2008年後就已經出台了松花蛋的新标準，如今，很多正規的生産廠家已經開始使用“無鉛工藝”，用其他物質來代替氧化鋁來腌制，總之，隻要符合國家标準的松花蛋，都可以放心食用。

皮蛋雖好吃，但如何正确地挑選更為重要，下面就跟大家分享3個實用方法，學會後輕松買到優質新鮮的皮蛋。

01、看一看

首先觀察蛋殼的完整度，其次看蛋殼的顔色，最後看蛋殼上是否有黑色斑點。蛋殼無破損是第一步，蛋液顔色呈灰白色則新鮮度較好，如果發青或發黑則不建議選購，最後看蛋殼是否有黑色斑點，斑點越多說明含鉛量越高，而蛋殼無黑斑的則為上品。

02、掂一掂

将松花蛋放到手掌中輕輕地掂一掂，如果能明顯感覺到松花蛋内部有顫動感，說明蛋體與蛋殼大概率是分離的狀态，這種皮蛋品質更好一些，反之無顫動感的皮蛋品質較差。

03、搖一搖

用手抓住皮蛋放到耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋是沒有響聲的，反之如果有較大的雜音，說明品質較差，亦​或者蛋體内部已經變質了，不建議購買。

皮蛋，一個看似簡單的食材，用不同的方法制作就會變換不同的風味。

01、蒸熟再吃

皮蛋有生食和熟食兩種，很多北方的朋友喜歡于生食，就是直接将皮蛋剝殼切塊後，加入調料食用，而南方的朋友則習慣将皮蛋蒸一下再吃，蒸熟的皮蛋氣味上明顯比生皮蛋淡了一些，但裡面的蛋黃凝固，口感會更好一些。

02、涼拌再吃

涼拌皮蛋是最常見的吃法，常用的調料搭配為生姜，醬油和醋。其實調料可以根據不同食客的體質做調整，因為皮蛋自身是堿性食物，如果你有胃酸的情況，可以直接用皮蛋搭配醬油來吃，這樣就可以中和胃酸，吃起來不難受，如果你單吃皮蛋後覺得胃部不舒服，那可能是胃酸過少導緻的，這個時候就可以用松花蛋搭配醋來食用，食醋的酸性正好中和了皮蛋的堿性，吃起來會更舒服一些。

03、煮粥再吃

皮蛋瘦肉粥是很多人偏愛的鹹味粥，喝起來鮮香濃稠，大顆鮮香的皮蛋和瘦肉搭配綿軟的米粥，鮮味十足。自己做皮蛋瘦肉粥一定要掌握每個食材下鍋的順序，首先大米要煮至濃稠後再下皮蛋，皮蛋煮2分鐘後再下腌好的肉絲，最後一分鐘可以放青菜碎和食鹽，這樣做出來的粥味道上更有層次，喝起來更鮮香。

最後跟大家總結下挑選皮蛋的3個小技巧：

1、皮蛋顔色呈灰白色且蛋殼無黑斑為佳品，反之蛋殼發暗且黑斑多則不建議選購；

2、皮蛋掂一掂有顫動感為佳，沒有顫動感則次之；

3、皮蛋搖一搖無聲響為佳，有聲響則有變質腐壞的風險。

各位食友們，關于皮蛋的挑選和制作你還有哪些推薦呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為小小美食工坊的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）