鹵水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時即可制成。很多餐館會将鹵水重複使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

白鹵汁(一次可鹵制成品10千克)

【原料】八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1 000克，白醬油1 000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

【制法】

①香蔥挽結，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内，袋口紮牢。

②将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。

【應用】适宜于鹵制10-12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

紅鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

【原料】八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熟花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

【制法】

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②将八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋内，袋口紮牢。

③将香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。

黃鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

【原料】黃桅子150克，香葉100克，山親50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙唠醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖腹150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

【制法】

①黃桅子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

②将黃桅子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋内，袋口紮牢。

③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙唠醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。

潮州鹵水a(一次可鹵制成品5千克)

【配方】八角75克，羅漢果1個，桂皮100克，生油200克，甘草100克，姜塊100克，草果25克，長蔥條250克，丁香25克，生抽3 500克，沙姜25克，水3 500克，陳皮25克，料酒2500克，白糖3000克。

潮州鹵水b(一次可鹵制成品5千克)

【配方】桂皮50克，南姜150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1000克，花椒50克，鹽400克，陳皮25克，冰糖1000克，水7500克。

潮州鹵水c(一次可鹵制成品5千克)

【配方】魚露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老雞4隻，老抽100克，黃片糖2 000克，鹽900克，冰糖500克，八角100克，沙姜片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香葉50克，陳皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜頭50克，紅尖椒2-3隻。