民間一直有“ 千滾豆腐萬滾魚”的說法。“滾”字在這裡指慢炖。
為什麼要慢炖？首先，在加熱不超過120℃ 的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質以及豆腐裡的膳食纖維等不會有明顯損失。其次，經過較長時間炖煮後，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易消化吸收。
另外，魚類的肌肉纖維組織比較軟細，受熱後收縮，不容易入味，所以隻有小火慢炖才能增加其鮮美程度。從湯的角度說，食物裡的鮮味也不易溶到湯汁裡，隻有小火慢炖才能讓湯更鮮。魚類經過長時間小火加熱後，蛋白質不會收縮得很嚴重，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出，可以保持肉質鮮嫩。還有，慢炖可以逐漸去除魚腥和豆腥。
然而，魚和豆腐中的某些營養物質是怕長時間炖煮的，比如豆腐中的B 族維生素、大豆異黃酮等，以及魚肉中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等。因此，炖魚和豆腐一般控制在15~20 分鐘即可，并且不要開大火。
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