蓮藕，是好多人都喜歡吃的一種根莖類蔬菜。口感微甜且入口爽脆。像大家都比較喜歡的涼拌酸辣藕片，炸藕夾等等，都是大衆比較喜歡的蓮藕烹饪方式。蓮藕除了做法多樣，營養價值也十分的豐富，尤其是在炎熱的夏季，多吃一些蓮藕，也會感覺到清涼解暑。

蓮藕美味，但大家都知道蓮藕切好之後，若不放在水裡泡着，或者上鍋焯水的時候都非常容易變黑。顔色發黑直接影響了菜肴的“顔值”，雖然說不影響正常食用，但多少看着讓人沒了食欲。有些人朋友說，焯水的時候加點白醋就不黑了，但其實這方法有時候管用，有時候又不管用，這又是為什麼呢？涼拌藕片要想不發黑，牢記3個訣竅，保證藕片潔白脆爽，十分開胃。

切開的蓮藕之所以容易變黑，主要原因是和蓮藕本身成分有關，蓮藕中含有大量的多酚類物質，屬于易氧化物質，蓮藕在切開之後與空氣接觸，空氣中的氧氣會氧化酚類物質，使酚類物質轉化為一種叫做“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。顔色就呈現出了黑色。

像家裡常見的蘋果或者香蕉等等，在切開後變色也是這個原因。并且蓮藕中含有多酚氧化酶，所以蓮藕變黑的速度要比蘋果等這些水果，變黑更快。

所以這個時候，切好的蓮藕，要及時泡在淡鹽水或者白醋水中，并且在水中可以多加一味小蘇打浸泡。一是可以使蓮藕與空氣隔絕，避免氧化變色。而加入小蘇打，可以有效防止蓮藕中的多酚氧化成為“醌”，防止蓮藕變黑。并且這樣浸泡後的蓮藕，不僅口感更脆，而且看起來也比較嫩白如玉。

浸泡好的蓮藕明明是潔白如玉的，但一焯水蓮藕又發黑了？很多人都納悶不知道是什麼原因？其實這是和你用的廚具有關。尤其是我們經常用的鐵鍋或者鋁鍋，也容易和蓮藕發生反應，使蓮藕發黑。

蓮藕中含有酚類物質，易容易和鐵離子發生反應，生成一種顔色為深藍色的絡合物。像一般情況下，好多家庭都鐘愛用鐵鍋，而鐵鍋在做菜加熱時會有大量的鐵離子，那這個時候就非常容易和蓮藕中的酚類物質發生反應，生成深藍色或黑色的絡合物。所以浸泡出來的蓮藕明明是潔白的，一焯水就變黑了，主要就是這個原因。

所以蓮藕在焯水的時候，要避免使用鐵鍋或者鋁鍋。最好建議大家用陶瓷或者不鏽鋼的器皿來焯水或者炒蓮藕。這樣浸泡後的潔白蓮藕，即使焯水或者煸炒的時候，也就不會容易發黑了。

焯水完成的蓮藕，一般情況下，大家都是撈出來瀝水，然後直接進行下一步的烹調處理；但這個時候你會發現，處理好蓮藕有時候掌握不好，還是會變色發黑。那這個時候其實少了一步沖洗。

蓮藕焯水完成後，要及時過冷水沖洗，這樣的目的，一是增加口感，使蓮藕吃起來更脆爽之外；二是主要是把高溫破壞掉的多酚類物質，及時沖洗幹淨，這樣就可以更好地避免蓮藕發生氧化，從而變色。

掌握這三個訣竅，基本上不管是涼拌，還是溜炒藕片都會潔白如玉，并且口感也非常的脆爽。今天小廚也和大家分享一款家常版的涼拌酸辣藕片的制作方法；

【涼拌藕片】

食材：蓮藕一節，幹辣椒，白糖，蔥節，生姜，大蒜

制作步驟：

1、蓮藕去皮之後清洗幹淨，切成薄厚均勻的薄片，藕片切得越薄越好，這樣拌出來的藕片口感越好。然後直接放入淡鹽水中，加少許白醋和小蘇打拌勻，浸泡10分鐘。

2、趁這個時候把配菜處理一下，生姜和大蒜切末，辣椒切絲，蔥節切段放在一起備用。

3、準備不鏽鋼鍋或者不粘鍋炒鍋，鍋内燒水，水開後放入藕片焯水至藕片斷生，時間不要過長，不然口感發糯；撈出後放入冷水中過涼，控幹水分放入盆中；

4、把切好的配菜和蓮藕全部放在一起，然後加少許白醋，白糖，食鹽；最後淋上少許熱油，拌勻之後即可裝盤上桌。