康康，這是我自己做的酸奶，你嘗嘗好不好吃~

哇，小小你好厲害，做得很好吃！不過自己在家制作酸奶可是存在安全隐患的！

啊，我以為自己在家做的更幹淨衛生……

自制酸奶有哪些隐患？讓我們請專家來解答~

醫學顧問

上海市同濟醫院營養科

李瑩傑 醫師

吳 萍 主任醫師

可能存在的風險

所謂自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，讓乳酸菌在适宜溫度下大量繁殖，最終将牛奶中的乳糖分解為乳酸，發酵成為黏稠的酸奶，再經冷藏後食用。

圖片來源：圖蟲創意

自制酸奶整個過程看起來似乎并不複雜。然而，家庭環境下自制酸奶卻存在一些安全隐患。

1 品質無法保證

家庭環境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒過，在操作過程中也可能出現雜菌污染，如盛裝酸奶的容器沒消毒，或制作者在做酸奶前手沒清洗幹淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

2 味道未必好喝

自制酸奶的味道可謂“千奇百怪”，假如調制不當，反而會讓孩子們難以下咽，這也是專業人士不推薦自制酸奶的原因之一。

3 蔗糖用量無法把控

因自制酸奶味道可能一言難盡，有些人會在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，一般不超過12%。

如果蔗糖的濃度過高，會因提高滲透壓而對乳酸菌産生抑制作用。

制作時牢記三點

很多朋友可能會問，我特别喜歡自己做酸奶，如何才能保證過程中的安全性呢？

為了防止自制時“翻車”，請大家記住以下幾點。

1 選菌種

自制酸奶關鍵之一就是菌種。

圖片來源：圖蟲創意

隻要同時有保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌即可發酵成酸奶，市面上許多令消費者摸不清頭腦的益生菌種類，可能是某些廠商用以宣傳産品的噱頭，将其作為酸奶的必需成分來進行炒作，其實性價比并不高。

如果确實想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照說明文字上建議的比例，與這兩種菌混合使用才行，但不必太過執着于益生菌的種類多少。

2 重殺菌

首先，制作酸奶必須要徹底清洗雙手。

其次，所有可能接觸到牛奶和菌種的器具都要殺菌，可以選擇在沸水中蒸煮10分鐘以上的方法。

最後，用來制作酸奶的原料奶需視情況來判斷如何殺菌。

例如，巴氏殺菌的牛奶由于其不是完全滅菌，制作酸奶時建議煮沸殺菌，待降至适宜溫度後再添加菌種；

而常溫奶本身大部分細菌已被殺滅，在制作酸奶時無需再殺，加熱至适宜添加菌種的溫度即可。

3 控發酵

發酵時間一般在6-8小時，如果冬季溫度較低，建議适當延長至10-12小時。

總之，如果你有足夠的經驗、時間及濃厚的興趣，可嘗試自制。

但從方便角度來說，直接購買放心廠家标準化生産的酸奶食用，也是不錯的選擇。

編輯 / 張姗

來源 / 滬小康