白木耳的成分主要是多糖,白木耳中的确含氮較多,包括硝酸鹽,但那是幹品中的含量。泡發之後,一斤木耳可以變成9-10斤,其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右,遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量(FAO标準:一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg,比新鮮蔬菜的标準還要低得多(無公害蔬菜标準為低于40mg/kg)。而且,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質,在泡發、清洗過程中,還要再溶進浸泡的水中,因此多洗幾次含量還會進一步下降。

通常的食用量不超過幹品5克,也就是相當于鮮品50克左右。如果用白木耳來煲湯,數量更少,每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些,按鮮重100克(大約可以裝兩碗)來計算,每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上,差着幾百倍呢。相比而言,人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等,所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至百倍。

因此,所謂吃過夜白木耳會引起中毒的說法,純屬危言聳聽。目前還不曾見到因為吃隔夜白木耳或木耳發生中毒的報道。除非有人故意在白木耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,才有這種可能性。

白木耳的營養價值

白木耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝髒解毒能力,保護肝髒功能,它不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力,還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。可以滋補生津;潤肺養胃,補肺益氣。虛勞咳嗽;痰中帶血;津少口渴;病後體虛;氣短乏力。

白木耳也是一味滋補良藥,特點是滋潤而不膩滞,具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功,對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。白木耳富有天然特性膠質,加上它的滋陰作用,長期服用可以潤膚,并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。白木耳是種含膳食纖維的減肥食品,它的膳食纖維可助胃腸蠕動,減少脂肪吸收。

古今史着和曆代醫學家通過臨床驗證,确認白木耳有強精補腎,滋陰潤肺,生津目咳,清潤益胃,補氣和血,強心壯身,補腦提神,嫩膚美容,延年益壽,抗癌之功效,但白木耳的質量尤為重要。

如何挑選新鮮的白木耳

1、看顔色

好的白木耳顔色發白,或者是微黃色。顔色過白的白木耳可能是用硫磺熏過的,如果是呈黃色或暗黃色,很可能是受潮後又烘幹的,品質不好。

2、看外形

好的白木耳外形比較圓潤、朵大、質感蓬松、間隙均勻,而且肉質比較肥厚,白木耳蒂上沒有黑斑和雜質。朵形不全、蒂間不幹淨的質量比較差。

3、看質感

白木耳中含有大量膠質,所以好的白木耳質感柔韌,不易斷裂。

4、聞氣味

好的白木耳幹燥無異味。用特殊化學制劑熏過的還會有一種刺鼻的氣味兒,受潮、發黴、變質後的白木耳聞起來會有一股酸味兒,建議不要食用。

5、嘗味道

如果白木耳嘗起來有點兒淡淡的辣味兒,說明白木耳的質量很差,最好不要食用。