大寒雪未消，閉戶不能出[宋.陸遊]

大寒，二十四節氣的最後一個，寒氣之逆極，故謂大寒，下一個節氣就是立春了，一年四季将再一次開啟輪回。大寒前後是一年中最冷的時段，避寒保暖是重點，老傳統講究“冬季閉藏”，主要指的就是這一段時間 ，要注意少動多睡，調節飲食，适當進補，常吃一些溫熱的食物來增加營養和熱量，為開春的健康身體打下基礎。

羊肉被稱為“冬令補品”，味甘性溫，能禦風寒，可補身體，是大寒前後最該多吃的肉類。羊肉和其他常見 的肉類不同，羊肉本身鮮甜細嫩，無論什麼品種，都幾乎沒有“腥味”和“騷味”，烹饪的時候一般無需有腌制、焯水等步驟，隻是有一些讓人不适的獨特膻味需要遮蓋一下。所以烹饪羊肉的時候，調味料是做“減法”，隻要能達到降低膻味的目的，調味料越少越好。

内蒙地區的羊肉品質高，膻味小，大草原上的漢子們吃羊肉的方法也是豪邁，如最常見的手把肉，就是用大鍋清水煮羊肉，丢進去一些鹽巴煮熟就行，吃得就是羊肉天然的鮮香味，如果吃到調味料的味道，就真的有些暴殄天物了。

而我們日常生活中吃到的羊肉，品質沒有内蒙羊那麼高，還是需要一些烹饪技巧來讓羊肉更好吃的，但也不能亂加調味料，尤其是八角和料酒這兩樣是非常忌諱的。

老話說“豬不椒羊不料”，這裡的料說的就是八角，也叫大料，八角本身是很好的香料，有濃烈的香味，能 去除腥膻味道，最适合用在鹵制品中，但八角會“染色”，煮湯的時候如果放了八角，會讓湯的顔色發黑， 另外八角的香味也和羊肉的鮮味相沖，煮出來的羊湯不但味道不正，而且顔色也不夠白。

料酒是黃酒釀造的，主要作用是去腥、增香，這個作用對羊肉而言毫無用處，羊肉沒有腥味，本色的鮮香味 道更是濃烈，加了料酒以後完全是畫蛇添足，反而讓羊肉湯有一股怪味，影響食用。

分享一道煮羊雜湯的經驗，煮羊雜湯和煮羊肉湯的烹饪步驟和用料基本是一樣的，記住加“3樣料”就行，按 照這方法，做出來的羊湯奶白誘人，味道鮮膻味小。

煮羊肉湯需要的“三樣寶”：生姜、大蒜和羊油，有條件的可以加一些白芷。

所用食材：羊臉肉、羊肝；羊油、姜、蒜；鹽、味精、香菜

1、買回來的羊雜一般都是半成品，已經給煮了八成熟，切成合适大小的肉塊，生姜切片，大蒜拍一下備用。

2、煮鍋中加入清水，冷水将羊雜下鍋，放入一些生姜和蔥段、芹菜段，煮開後撈出控水。

3、鍋中少許油，加入姜片和蒜粒，炒出香味。

4、将控過水的羊雜倒入鍋中，中火翻炒5分鐘左右，炒的羊雜略微有些焦香。将一小塊羊油放入炒到融化。

5、加入沒過羊肉的開水，水要一次加夠，可以加入兩片白芷去膻味。

6、不要蓋鍋蓋，直接大火煮開，大約5分鐘就可以看到湯色已經濃白了。

7、将所有的湯和羊雜一起倒入煮鍋中，蓋上蓋子煮20分鐘左右即可，吃的時候碗中加入少量鹽、味精和香菜，将羊肉湯沖入碗中，舀入羊肉即可。

煮羊肉湯想煮出來“白湯”，關鍵在于有沒有充分的脂肪，不管是什麼肉，煮出來白湯一定是産生了油脂“乳化反應”，脂肪被加熱成均勻的小顆粒懸浮在湯中形成的。對含有豐富油脂的原材料，通過煎炒等方式快速加熱 方式，将食材内部的油脂析出，或添加額外的和食材同類的油脂，都可以快速地煮出來“白湯”。

有些人煮羊肉煮出來的是清湯，其實大多是因為選擇的羊肉太瘦了造成的。

煮羊肉湯想要味道好，隻需要用姜、蒜和少量的羊油就行了，也可以加幾片白芷來去除膻味，記住不該加的 調味料千萬别亂加，以免毀了一鍋鮮美的好湯。

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