木薯澱粉作為廣西特色資源，價格較為低廉，且因其較高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、長拉絲等優良特性，其蛋白質、脂肪含量低，在指标和性能上接近馬鈴薯澱粉，非常适合加工變性澱粉。

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木薯澱粉的變性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交聯等，工藝路線有水相法、幹法、溶劑法、預糊化法等，其中以水相法為主。

木薯變性澱粉與原澱粉相比，其糊化溫度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及對酸堿、機械攪拌影響的穩定性均有變化，用于食品增稠劑或穩定劑等，可改善食品組織結構，延長制品貨架期，在食品行業有着非常廣闊的應用前景。

根據殺菌溫度的不同，肉制品可以分為高溫肉制品及低溫肉制品兩類。其中，高溫肉制品因為殺菌溫度高，添加的澱粉類型大部分為木薯原澱粉；低溫肉制品因為殺菌溫度低（巴斯德殺菌法65～85 ℃），儲存溫度低（0～4 ℃），貨架期短（1～3個月），因此對澱粉的要求較高。

應用于低溫肉制品時，要求澱粉具有以下特點：澱粉糊液能儲存穩定，糊液具有耐高溫、耐剪切力，粘度高、粘度穩定性好的特點，還應具有較高的凍融穩定性及冷凍穩定性，糊液凝沉性差等特點。乙酰化二澱粉磷酸酯作為增稠劑、穩定劑，是主要應用于肉制品中的變性澱粉，添加量為5～20％。

乙酰化二澱粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯為酯化劑，以三偏磷酸鈉或三氯氧磷為交聯劑制備的變性澱粉，乙酰化基團的接入帶給澱粉凍融穩定性、保水性、持水性、彈性等優良性能，磷酸酯交聯鍵則帶給澱粉耐高溫、耐剪切、耐酸、穩定等性能，且交聯度的變化也對制品的口感起到至關重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯變性澱粉（醋酸酯澱粉、交酯澱粉和磷酸酯澱粉），可以使雞肉腸品的硬度、咀嚼性、彈性和凝聚性等品質得到明顯提高[2]。

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目前用于面制品的木薯變性澱粉類型以醋酸酯澱粉為主導，并有向醚化類澱粉轉變的趨勢。醋酸酯澱粉是以醋酸酐或醋酸乙烯為酯化劑制備的澱粉，具有較好的親水性、粘彈性、成膜性、穩定性、抗老化性等優良性能。

研究表明，預糊化木薯變性澱粉與預糊化馬鈴薯變性澱粉制作的麻糬面包口感及外觀較好[3] 。根據不同的面制品品種，澱粉添加量5～20％。

一、方便面

方便面是各種面制品中使用澱粉量最多的産品，此類澱粉要求具有粘度穩定、糊化溫度低、糊液透明、彈性好等特點，還要求具有耐高溫、耐擠壓及剪切力的特點。

澱粉的加入可使面團光潔柔韌，提高其保水能力，縮短面團的複水時間，使面團切割時不起毛邊，還可以提高面團的耐煮性能；木薯變性澱粉優良的特性可更好地提高方便面的性質。目前用量最大的變性澱粉是木薯酯化澱粉，添加量10～15％。

二、保鮮濕面

保鮮濕面是一類來源于日本的水煮型速食面，保濕鮮面的種類主要有荞麥面、拉面、烏冬面等品種，保鮮濕面的主要生産工藝包括連續壓延、水煮、浸酸、密封包裝和常壓殺菌等。

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經近十年發展，在生産技術上已經基本成熟，在國内外市場上，保鮮濕面的市場份額逐年增長。目前在濕面中澱粉使用量最大是高取代度酯化澱粉，用量為15％左右。添加的高取代度變性澱粉能使濕面的白度提高、耐酸、耐剪切、保水性好、貨價期變長[4]。

三、粉絲

粉絲多數是采用傳統工藝精制而成，粉絲制備以紅薯、綠豆、馬鈴薯等作為原料，粉絲中含有大量維生素、澱粉、蛋白質等多種營養物質，粉絲的主要特點是久煮不爛、形态纖細、粉條柔韌和粉體白亮透明。

在粉絲中加入一定比例的澱粉，可以提高粉絲耐煮、透明等性質，也可以降低生産成本，加入粉絲中的澱粉要求具有成膜性好及有一定的回生程度等特點。變性類型以酯化交聯、醚化交聯澱粉為主，添加量10～20％。

四、速凍水餃

速凍水餃是冷凍面制品的一種，近年來在市場上迅速流行，水餃适當加入變性澱粉可以有效防止水餃皮的水分流失，以改善餃子皮因速凍後容易破裂及開水煮沸後容易露餡的缺點。另一方面，變性澱粉的加入可以減少面粉的使用量，變性澱粉可以有效降低面粉的使用等級，從而降低其綜合生産成本。

用于速凍水餃的變性澱粉要求具有較好的透明性、乳化性、白度、粘結性保水性、抗老化性、抗凍性等。

木薯澱粉為原料的變性澱粉中以酯化澱粉和醚化澱粉為主要類型，添加用量為8～15％。研究表明，乙酰化變性澱粉對速凍水餃皮和速凍水餃品質均有明顯的改善作用[5]；羟丙基澱粉來改善餃皮速凍和保藏過程中龜裂的現象[6]。

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五、湯圓

湯圓屬于中國的一種傳統食品，湯圓皮中加入變性澱粉可以提高其粘結性，變性澱粉的加入不僅可以使湯圓經過冷凍後不開裂，湯圓經水煮時不會發生渾湯現象，而且能增加湯圓的細膩口感和透明感。因此這類變性澱粉要求具有較高的透明度、粘結性和抗冷凍性。木薯澱粉變性類型以預糊化、酯化、醚化澱粉為主，添加量2～10％。

調味品中也會大量使用到澱粉，像蚝油、味精、雞精、鮑魚汁、蕃茄沙司等這些調味品使用澱粉量最大。在固體調味品中，主要會使用具有粘度低和久煮不渾湯特性的變性澱粉，調味醬中則主要使用具有穩定、增稠、耐酸、耐鹽、抗剪切等特性的變性澱粉，其中以醚化-交聯及與氧化、酯化-交聯的複合變性澱粉為主要類型，特别是乙酰化二澱粉磷酸酯和乙酰化雙澱粉己二酸酯，作為增稠劑、穩定劑使用。控制煮制條件，結合優化變性澱粉種類的選用，可以提高蚝油的穩定性[7]。添加量4～10％。二者的性能區别如表1。

表1 乙酰化二澱粉磷酸酯和乙酰化雙澱粉己二酸酯的性能區别

在膨化食品中使用澱粉，主要起粘結、膨化的作用，能夠使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。木薯澱粉的變性類型以預糊化、酯化、醚化及複合變性澱粉為主，添加量4～10％。

在乳酸飲料和凝固型酸奶中，為了防止它們出現脫水分層、乳清析出等不良現象，往往都要在酸奶中加入一定量的穩定劑、增稠劑等。變性澱粉是優良的增稠穩定劑，在酸奶中應用要求澱粉耐酸、增稠、穩定性好、不易回生，且使得攪拌型酸奶的表觀粘度、持水力和彈性模量增加, 同時提高了酸奶的抗剪切變稀性[8]。

木薯澱粉的變性類型以醚化-交聯、酯化-交聯澱粉再結合氧化為主，所需取代度較高，這樣才能保證澱粉具有較好的耐酸特性，添加量0.5～5％。

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沖劑要求澱粉糊化溫度低、增稠、穩定，能夠賦予制品較好的組織形态。添加的木薯變性澱粉主要以預糊化木薯澱粉、酯化木薯澱粉、可溶性木薯澱粉為主，添加量為5～30％。

在飲料、糖果、點心、果凍等休閑食品中添加變性木薯澱粉，可以提高這類制品某些方面的性能，特别是提高制品品質和延長貨架期，油炸裹粉中也大量使用變性澱粉，使制品挂漿均勻、口感酥脆、不易吸潮等。

現代食品品種繁多，加工及儲存方法多種多樣，随着生産工業化、自動化的發展和完善，對澱粉基添加劑的性能要求越來越高。通過物理變性、化學變性、生物反應等手段，木薯澱粉被賦予了更多的應用特性，能夠作為優良的增稠劑、乳化穩定劑、膠凝劑、粘結劑等使用[9]。随着食品工業的發展，木薯變性澱粉作為質優價廉的食品添加劑，具有廣闊的市場發展前景。

參考文獻：

[1]陳江楓,陳明育,玉瓊廣,等.四種酯化交聯木薯變性澱粉的粘度和糊化溫度研究[J].現代食品科技,2010,26(10):1100-1103,1056.

[2]暢陽,王鵬,徐幸蓮,等.不同種木薯變性澱粉對雞肉腸品質的影響[J].食品工業科技,2012,(7):58-62.

[3]謝少梅,周雪松,郭桦.預糊化變性澱粉在麻糬面包中的應用[J].現代食品科技,2013,29(7):1638-1650.

[4]魯戰會.保鮮濕面的生産現狀與品質管理[J].食品科技,2003,(6):58-62.

[5]林敏剛,丁琳,趙紅召. 變性澱粉對速凍水餃品質的影響[J].糧食與飼料工業,2010,(5):18-21.

[6]王韻,張燕萍.變性澱粉對速凍水餃質量的影響[J].食品與發酵工業,2009,35(3):105-108.

[7]聶大任,白衛東,王耀球.變性澱粉在蠔油增稠中的應用研究[J].食品與機械,2007,23(5):131-133.

[8]孫慢慢,顧正彪,洪雁,等.三種攪拌型酸奶用變性澱粉的特性及應用[J].食品與發酵工業,2011,37(11): 86-90.

[9]張燕萍.變性澱粉制造與應用[M].北京:化學工業出版社,2007:206-209.

節選自：梁露鋒，玉瓊廣，馮琳，蒙運贊，葉劍秋. 食用木薯變性澱粉的發展與應用. 輕工科技. 2014 年12月第12期（總第193 期），轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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