LeBRESSO是大阪地區非常受歡迎的面包店和咖啡店。與其說它是一家面包店，不如說它其實是一家"吐司專賣店"。

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店鋪外表的紅磚看上去非常時尚，内部是一個基于白色和木材的寬敞空間，時尚且溫暖而舒适。

LeBRESSOLeBRESS目黑武藏山很多烘焙新手剛入烘焙坑看見各種烘焙的原材料，多少會很困惑比如：面粉很多種做面包和做蛋糕的面粉如何選擇各種糖究竟有什麼區别吉利丁、酵母又是什麼...今天小森就來全面的區别一下各種烘焙材料看完烘焙新手也能輕松自主的選擇購買所需的材料

▽01 粉 類 烘焙用的面粉大緻可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三大類，按蛋白質含量來區分。

低筋面粉：蛋白質含量在6.5%-6.9%，因其筋度低，最常用來做蛋糕和餅幹。中筋面粉：蛋白質含量在9.5%-11.5%，筋度适中，通常用來做中式的包子、饅頭，或者餃子皮雲吞皮等。中筋面粉可以直接購得，随意一點也可以用低筋面粉 高筋面粉以1:1的比例調配出來。高筋面粉：蛋白質含量在11.5%-14%，筋度強，粘性大，可用來做面包、面條等。02 糖 在沒玩烘焙之前，對糖的概念大概就是超市可購得的幾塊錢一包的大顆粒砂糖，或者冰糖、黃糖。

然而當你開始做餅幹，你就會覺得必須大大提高糖的質量。烘焙用糖可用到細砂糖、綿白糖、糖粉等，不同的糖的延展性不同，在制作中所起到的作用效果可有很大差異的，所以，用對糖十分重要！

細砂糖：最常用到的糖，相比較平時做飯的粗砂糖，細砂糖顆粒小能更容易融入面團或者面糊裡，制成品中才不會留下較大殘留物。糖粉：糖粉就是粉末狀的白糖，根據其顆粒粗細能分開不同等級。糖粉用處極大，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能産生很均勻的組織。所以做曲奇餅幹的時候，使用糖粉能讓成品花紋更漂亮清晰。其次糖粉還能用于表面裝飾，或制作糖霜等等。綿白糖：是非常綿軟的白糖，在北方超市裡跟細砂糖一樣常見，但在廣東的曝光率則好像不太高。一定程度上來說，綿白糖由于顆粒也很細，所以有時候也可作為細砂糖的替代品。

紅糖：質地比較濕潤的糖，不同品種的紅糖顔色會深淺不一，有些呈現深黃色，有些是紅棕色，紅糖的風味特别，經常用來制作具獨特風味的糕點，烘焙配方裡提到的黃糖、黑糖都是屬于紅糖的範疇。03 酵 母 酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。

酵母的活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀态，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。新鮮酵母Fresh Active YestTraditional Yeast：又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。可直接使用。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出現斑黴就不應再使用了。

快速酵母/速溶酵母Instant Yeast：白色粉狀，可直接使用。發酵活力介于新鮮酵母與幹酵母之間。應儲存于陰涼幹燥的地方(常溫25C以下)，可保存半年，開封後立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。一般幹酵母Active Dry Yeast：米黃色粉狀，新鮮酵母經幹燥而成休眠狀态的幹酵母。幹酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢複原來新鮮狀态時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。

發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。應儲存于陰涼幹燥的地方，可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。04 泡 打 粉 泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

05 蘇 打 粉 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(如果汁)反應更快，而随着環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會産生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。蘇打粉也經常被用來作為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導緻堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等症狀。友情提示：蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。06 發 粉 發粉Baking powder嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅幹制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要将面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類别去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。07 阿 摩 你 亞 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”，膠質類有：吉利丁Gelatine：吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顔色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：1、吉利丁片要剪成小片(利于泡軟)。2、浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。3、泡軟後瀝幹水分，再丟到其他材料中混勻。4、将所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。吉利T Jelly T：吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。吉利丁片一片2.5g~3g=1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g吉利丁片30g=吉利丁粉30g洋菜Agar：又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後溶解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢?有些點心中有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

雖說每一種原材料在配方中的占比不多，但它們的作用卻舉足輕重。細節決定成敗，再小的粉末在烘焙師的手裡也尤其重要，要想成為一個成功的烘焙師，千萬不能忽視每一個細節！

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。