帶把肘子是陝西大荔經典的傳統名菜，屬于秦菜系蒸菜類。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料别緻，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形别緻、豐滿，堪稱“盤中一王。

大荔帶把肘子源遠流長。陝西大荔傳統名菜。為明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裡廚師李玉山創制。 基本制作工藝是：将帶腳爪的豬前肘刮洗幹淨，肘頭朝外，肘把（肘爪）朝裡，肘皮朝下放在砧闆上，用刀在正中由肘頭向肘把沿着腿骨将皮刨開，剔去腳骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後将兩節腿骨由中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾幹，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調料，再把骸骨用手掰斷，不傷外皮，将肘皮朝下裝入蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再将甜面醬、蔥、紅豆腐乳、紅着油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中， 揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜面醬小碟。 其風味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜肴。

明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陝西撫台來同州巡視，知府為了讨好撫台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家裡喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對着酒杯沉思片刻，對差人說：“回複老爺，馬上就到。” 同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個難題。他見玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，并限令兩個時辰内開席。廚房内，隻見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。席間，撫台吃到其中一道菜，隻見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：“這個菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置于盤中，吃了一驚，要問玉山的罪。玉山被傳到席前，知府辟頭就問：“你弄的這是啥菜？”玉山不慌不忙地說：“知府大人息怒，”又轉向撫台說：“撫台大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”撫台是位清官，聽玉山言外有音，不等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天化妝私訪，問明了知府的惡迹，嚴懲了那位知府。臨行時，撫台問玉山，那天吃的這道菜叫什麼？玉山便順口說：“帶把肘子。” 後來，這種菜就流傳了下來。帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，别有風味，這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。

廚師李玉山編輯相傳這是明朝同州府（今大荔縣）有名的廚師李玉山做的，一直流傳到如今。它的做法是：先把帶骨帶蹄的豬前肘一隻，用刀刮洗兩遍，然後用刀在帶把的側面正中，由上到下，将皮割開，剔開上邊兩節骨頭，用刀砸斷，骨肉相連，放在鍋裡煮七八成熟撈出，擦淨水，趁熱抹上一層紅醬油。再取個瓷盆，将大茴、桂皮二錢，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放進盆裡，上面撒三錢鹽。用白紗布一塊，蓋在肘肉上，再用黃面醬一兩，豆腐乳一塊，紅醬油七錢，紹酒五錢，蔥節一兩半，姜片二錢，蒜片一兩，均勻地倒在紗布上抹開，上籠用大火蒸三四個小時，然後再用文火溫一半個小時。吃時取出紗布，翻入尺盤，揀去大茴、桂皮等。上菜時，随上蔥白節、黃面醬兩小碟，将面醬抹在肘子上，用蔥節就着吃。

陝西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦馔筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料别緻，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形别緻、豐滿，堪稱“盤中一王。

做法編輯用刀刮洗兩遍

制作時，取帶骨帶蹄豬肘一隻（約1公斤重），去淨毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側面正中，由上到下用力将肉皮割開，剔開上端兩節骨頭，使骨三面不連肉，并在兩節骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋内稍煮片刻，撈出用淨水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用淨紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節1兩半，姜片2錢，蒜片1兩，一并撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3－4小時，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。

吃前取出殘渣

翻扣大盤中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和姜末，裝飾點綴即成。 “帶把肘子”是大荔縣一道名菜。它的顔色棗紅，形狀象蒲團，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，别有風味。

相關常識編輯但凡年輕一點的人多半愛吃肉，美女們要減肥，通常不得不設法掩飾自己吃肉的欲望。不過每每至此，男生們總有恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬如說肘子，依照慣例，隻有當筵席正酣時此菜方才上桌，此刻席間男士便主動發出邀請：“美容菜上來了！快吃快吃！”

衆所周知，這肘子富含膠原蛋白，有滋陰養血、滋潤皮膚，改善皮膚的功效。且肉質肥美、光澤誘人，炖爛之後肉香迫人，常常誘得人流出口水。同班同學中恰好有一位名字中便有“東坡”二字，每次同學聚會大家必點此菜，以示懷舊（也許是懷“饞”）。

“東坡肘子”名揚四海，其實在陝西，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”，且聽我慢慢道來。

“帶把肘子”屬于秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分甚至将其列為第一名菜。“帶把肘子”以香味突出，色、香、味、形俱佳而著稱。其色澤棗紅，如把柄，所以叫“帶把肘子”。它用料别緻，不同于其它肘菜，肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形别緻豐滿，堪稱“盤中一王。

所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶着豬爪才行。其做法比較複雜：做時需将肘頭朝外，肘把（腳爪）朝裡；肘皮朝下放在砧闆上，用刀在正中由肘頭向肘把沿着腿将皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯，使骨頭露出；然後将兩節腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用淨布搌幹水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再将肘皮朝下裝進蒸盆内，裝盆時根據肘子體型，将肘把貼住盆邊裝入盆内，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的淨紗布蓋在肉上，再将甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。将蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜面醬輔食。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不緻因蒸氣過大而損壞形态及色澤。

端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時，都經曆過不得不将幾乎整個大肘子一起端起來吃的尴尬），吃起來酥爛不膩，香醇味美。

不過畢竟這“帶把肘子”制作方法過于繁複，既顯得油膩又賣不上價，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經營的小店中列入菜單，印象最深的倒是有一次在經過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便挂着許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見當地人對此物的鐘情與廣告意識。據說在陝西大荔一帶，逢年過節請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席。

營養價值編輯大荔帶把肘子具有味濃湯鮮,馍筋光綿,不膻不膩,食之耐饑,營養豐富,且具有食療滋補作用。大荔帶把肘子對人體的所含營養成分比較均衡、齊全,對人體的全面發育成長很有好處,不像一般蔬菜長于此而短于彼,隻能滿足身體的部分需要.。文字圖片均來源于網絡