來源：惠州日報-惠州新聞網

近年來，惠州深入實施“粵菜師傅”品牌戰略，縱深推進“粵菜師傅”工程，産業協同助力鄉村振興，進一步擦亮了惠州“粵菜師傅”品牌。

市第十二次黨代會報告提出，健全新型鄉村生活體系，要紮實推動“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，培育新時代精勤農民。農業農村是惠州得天獨厚的優勢和競争力所在，根植于惠州廣沃大地的東江菜，如何在新時代不斷傳承創新，最終反哺鄉村振興？從農村走出來的新老“東江菜”傳承人，在實踐中源源不斷傳達出他們的心聲：要傳承不守舊、創新不忘本，讓東江菜技藝一代代傳下去，讓更多人了解東江菜文化。

鄭華彪（左）和李宏坤介紹東江菜做法。

■“東江菜”在廚房

從“做得出”到“做得美”

“立足傳統，追求創新，尋找食材的鮮美。”這是東江菜大師高燕來的做菜标準；“東江菜講究食材、火候、技藝，就是素菜也能做得很驚豔。”這是東江菜大師李宏坤的經驗……

出生于20世紀50、60年代的惠州本土東江菜廚師們，有着豐富的掌勺經曆，他們往往從普通學徒幹起，又師從老一代惠州名廚，在廚房裡摸爬滾打三四十載，對東江菜做法了然于心。300多道東江菜名菜有哪些特點、怎樣才能做出道地的味道，他們都能娓娓道來。

如果沒有“粵菜師傅”工程，也許你隻能從老字号酒樓、老街裡的私房菜館裡品嘗到他們的廚藝，而一些做法繁雜、耗時費力的菜式，因為市場價值欠缺，逐漸被人淡忘。例如，傳統東江菜扒鴨雖然好吃，制作特别耗費時間，一煲一炖就要小半天，現在鮮有酒樓推這道菜。

“粵菜師傅”工程實施3年來，惠州的東江菜師傅們不再默默無聞低頭做事。市委、市政府高度重視，堅持系統謀劃、全力推動，通過“東江十大名廚、十大名店、十大名菜”系列評選活動，認定一批東江菜名廚，将他們的傳統手藝與現代需求相結合，激發出他們更大的動能。

徐和新17歲開始跟着父親學廚，先後擔任過多家酒店的行政總廚，2005年創辦餐飲企業旺園農家飯店，多年來緻力于傳承和創新東江菜，東江鹽焗雞是飯店招牌菜。2019年通過“粵菜師傅”工程，他跻身東江菜“十大名廚”，後組建起營銷團隊，以期借“粵菜師傅”工程東風進一步打響品牌，讓東江菜走向全國。

“老菜新做，我們也要了解年輕人的喜好，讓東江菜保留傳統風味的同時，更加精緻，更有内涵。”東江菜“十大名廚”、惠州廚師協會副會長鄭華彪很欣慰，通過“粵菜師傅”工程使他們的手藝得到“官方認證”，更重要的是東江菜技藝得到推廣。現在他和同行們在研究改良創新東江菜樣式，讓東江菜更符合現代人的健康飲食習慣。

“東江菜”師傅李宏坤走進課堂傳授東江菜做法。

■“東江菜”在課堂

從“看得見”到“學得到”

在惠東縣鐵湧鎮溪美村文化廣場上，一堂特别的烹饪技術教學課在進行，20多位村民是學生，掌勺的李宏坤一邊演示東江菜肴制作工藝，一邊講解制作技巧。

東江菜傳承人李宏坤16歲開始進廚房，前後跟了8個師傅學藝，對烹制東江菜“一往情深”。如今的他，不僅成為名廚，更成為教授，通過“粵菜師傅”工程，他的“廚房課堂”進入學校、下到鄉村，狹小的廚房變成廣闊的課堂，讓年過六旬的他煥發神采，而他嚴謹又生動的授課方式令他倍受學員歡迎。

在推進“粵菜師傅”工程中，惠州以培養粵菜師傅、促進就業創業技能提升、打造“東江菜”品牌為重點，積極推動“粵菜師傅”工程與促進就業創業、鄉村振興發展有機結合。3年來，惠州以請進來、走出去等多種方式開展“粵菜師傅”專項技能幫扶，在全市鄉鎮和街道共設立了15個“烹饪技能人才培訓點”，集合全市技工學院、職業院校、烹饪協會常态化開展“粵菜師傅”送技下鄉活動，幫助鄉村勞動者提升技能。

為培育粵菜技能人才隊伍，惠州市還打造省級粵菜師傅培訓基地和粵菜師傅大師工作室各5家，成立“東江菜飲食文化研發中心”和“粵菜師傅廚藝學堂”。

從廚房走出去，進入學校課堂，深入農村田間，惠州的東江菜大廚們手藝得到更廣泛傳播。李宏坤現在常往返于市高迪技工學校和惠州城市職業學院等學校教學生做菜，參加送技下鄉活動給村民上課。“要薪火相傳，不傳下去對不起老祖宗，但傳統東江菜的傳承與保護，還任重道遠，我們要一起努力。”李宏坤常常對學生們說道。

■“東江菜”在書中

從“吃得到”到“留得住”

今年9月，《東江菜菜譜及傳統工藝（100道）》正式發布。

這本文圖并茂的菜譜，集合東江菜民間、傳統、家常、地方風味，不僅包含東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐等100道東江名菜的簡介，同時詳細記錄食材備料、烹調方法和制作過程,整體設計簡潔清新、通俗易懂。

“出版這本書，是希望能為更多惠州市民提供參考價值和标準，可以按照菜譜上的介紹，做出一道傳統的東江菜。”該書研發課題組組長、惠州城市職業學院教師李正旭介紹，100道菜譜的菜品選取、标準制定、工藝特點，經過了惠州多位東江菜烹饪專家共同驗校、确定、認可，高燕來、李宏坤、鄭華彪、曾世英、馬石球、張奇峰、黃鳳強、王冠棠、李守仁、鐘遠輝等東江菜大廚皆是這本書的技術指導。

著名文化學者王魯湘曾這樣評價惠州美食文化：“惠州特色都是山水釀出來的，惠州美味佳肴的豐富性、可口性和惠州曆史文化，值得大家品味，随時給人一種家的感覺。”

惠州民間也在不斷收集記載東江菜、惠州傳統小吃曆史、技藝等，并集結成書陸續出版發行。2013年10月，由惠州報業傳媒集團記者挖掘采寫的“惠州民間美食讀本”《山水釀惠州》出版，其中講述了40多道經典東江菜的曆史、特點；2020年8月，高燕來所著的《惠州味道》出版，結合他個人多年的味覺記憶和烹饪心得，記載及推介流傳于東江之畔、惠州古城區域的100多種菜式。

中華文化延續着國家和民族的精神血脈，既需要薪火相傳、代代守護，也需要與時俱進、推陳出新。李正旭表示，将大力推廣東江菜菜譜及傳統工藝，将東江菜制作工藝拍成視頻發布在“粵菜師傅廚藝學堂”，讓更多人學會做、吃得到正宗的東江菜，這才是對它最好的傳承。

文/圖 惠州日報記者駱國紅 李向英

通訊員劉琪

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