筋頭巴腦火鍋在北方猶如當年水煮魚風靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌，同時另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型的鍋型，賣相和口味都非常好，具有香辣醇厚、滋味悠長的特點，将炖菜的烹技與火鍋形式相結合，食時用火鍋盆盛裝，先吃後涮，既汲取了炖菜汁濃味厚的特點，又兼有火鍋的熱烈奔放。筋頭巴腦的連鎖店遍地開花，現将“筋頭巴腦牛一鍋”的制作配方，介紹給大家以供參考。

原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛闆筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭

輔料：圓蔥，胡蘿蔔各100克，紅棗50克，枸杞5克。

調料：專用料油100克，幹辣椒節各8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

自制醬料配方：鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然後下入辣醬50克（剁細），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。

專用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，紅油豆瓣、辣椒醬各500克，生姜、大蔥、幹辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。

鹵湯配制：先将東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的幹蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮開調味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百裡香各10克。

各種牛雜件加工預處理：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水後撈出，瀝淨水分。

（2）将肉料及加工預處理的牛雜件分别改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2cm*2cm的方塊。闆筋切成1cm寬的棱形方塊。心管切成2cm*2cm的方塊）。

（3）将肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

（4）圓蔥、胡蘿蔔入開水汆過，放入砂鍋内墊底。

（5）炒鍋内下入專用料油70克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，然後下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋内，澆入燒熱的料油20克，點綴少許香菜即可上桌。

制作關鍵：

1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點。

2、鹵水的調制很關鍵，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。

4、配鍋時調好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃後涮。

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