本期節目邀請到了

中國徽菜大師

一級高級技師

中國徽菜博物館行政總廚

汪劍飛

一起聊聊“徽州臭鳜魚”的那些事

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徽州臭鳜魚的民間故事

相傳有400多年曆史，明清時徽商每到初入冬時将沿江一帶的貴池、安慶等地盛産名貴水産鳜魚，用籮筐内墊上荷葉，再覆蓋上荷葉挑運。那時交通十分不便，将徽州山區的土特産販賣徒步挑運，從祁門城北門，過胥嶺，大坦、大洪嶺，當時是通往沿江安慶、貴池等府際幹道，這條幹道路上數百裡，每天來往商旅絡繹不絕，徽州商人返回時，便從沿江安慶、貴池等地盛産的名貴鳜魚裝入籮筐挑運到古徽州一府六縣等地銷售，因此，不少商人從事長途販魚生意，由于沒有任何保鮮設備，魚一但變質就隻好丢棄，使得一些商人因此虧本，徽州商人隻好在氣候轉涼時，才到沿江的安慶、貴池等地去收購鳜魚，将原來籮筐挑運改為雇用馬或騾馱運，用木桶盛裝，沿貴池、安慶到古徽州的徽際幹道馱運往古徽州一府六縣等地販賣，故稱“桶鳜”“桶魚”。

有一年，商人看看天氣正轉涼了，就雇了騾馬到沿江安慶、貴池去收購鳜魚，然後往回趕，以求賺錢。可是天公不作美，騾馬馱運上路後天氣突然熱了起來，鳜魚在桶中将要變質時，徽州商人為防止鳜魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，每天到了驿站時，上下翻動一次，如此7、8天抵達徽州等地，出售時，發現魚鰓仍是紅色，魚鱗不脫、質不變，表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，徽州商人很是着急，這次生意眼看也要血本無歸了，就在徽州商人要作出将魚丢棄的決定時，他靈機一動，将有似臭非臭有特殊氣味的鳜魚叫店家廚師烹制後，商戶和挑夫先試着嘗一嘗，吃過後，大家認為與鮮鳜魚味道相差很大，卻别有一番風味。

此後，商人主意已定，便繼續趕路，将有特殊氣味的鳜魚，盡快挑運到古徽州府等地。到達目的地後，徽州商人在一家“魚味館”要廚師将魚洗淨晾幹後，魚身兩側剞上花刀，經熱油煎至淺黃色，細火烹調30分鐘左右至熟後，非但無臭味，反而鮮香無比，魚肉與骨刺分離，肉成蒜瓣狀。徽州商人便宴請當地一些達官貴人、市井人家等前來品嘗，大家品嘗過鳜魚後，認為與鮮鳜魚味道大不相同，風味獨特，别具一格，故聞起來臭，吃起來香，既保持了鳜魚的本味原汁，肉質醇厚入味，香鮮透骨，别有風味，成為脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜魚”聲名遠揚，一躍而登上徽州宴席上的一道必選大菜，延傳至今，久經不衰。

如何挑選鮮鳜魚

在還沒變臭之前，魚肉其實就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點墨之間又具化成珍馐，鳜魚與河豚、刀魚、鲥魚一并都是江南魚鮮的代表。尤其在每年的清明節前後，桃花盛開之時，江南春汛來臨，也是鳜魚最肥美的季節，這個時期的鳜魚被稱作是“桃花鳜”。

鮮鳜魚的大小以8兩至一斤二兩為最佳。

臭鳜魚的腌制技法

需要活魚宰殺，去除内髒後保留血漬，層層碼放進樟木桶中，撒上鹽，碼五六層後，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環境，奇妙的微生物不斷發酵，在魚體内源酶和微生物共同作用下，鳜魚體内蛋白質和其他有機物被降解生成遊離氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時，那種讓人難以忘記的味道開始形成。