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我們是中科院主管、科學出版社主辦，與日本知名科普雜志Newton版權合作的一本綜合性科普月刊。

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蜜柑快到我的碗裡來很多人都喜歡吃蜜柑（柑橘的一種），你知道果肉上的白色筋絡是什麼嗎？兩個蜜柑放在你面前，怎麼挑出哪個更甜？蜜柑吃多了，臉和手都會發黃，這又是為什麼呢？

翻譯/孫翠翠 現在經常吃到的蜜柑實際叫“溫州密柑”，由日本培育出來，但得名于著名的柑橘産地溫州。相傳在500多年前, 日本和尚智惠(後人稱他為天台宗僧人) 到中國浙江省的天台山進香朝佛。他回國時從浙江帶走許多橘子的果實和種子到鹿兒島的長島。種植過程中，由于地域差異等産生變異，并不斷加以改良，溫州密柑衍生出許多品種。中國從20世紀初從日本引進溫州密柑，近幾十年飛速發展，一度達到柑橘産量的近一半。

蜜柑果肉上的白色筋絡是維管束

剝下蜜柑果實上的綠色果蒂後，我們會發現，在剝下果蒂後的凹陷部位和果蒂背面，有一個個呈放射狀排列的小孔。即使不剝開果皮，隻要數一下這些小孔的數量，就基本能猜出果實中的瓤瓣數量。剝下果蒂之後出現的小孔，就是維管束的斷面。所謂維管束，是指從根部吸收的水分、礦物質和葉子中形成的養分的流通管道，它們從根部至葉尖，遍布植物全身。維管束延伸到了蜜柑的果肉中，通過果蒂連接着果實中的瓤瓣。一般情況下，連接果蒂的每條維管束都會連接一個瓤瓣。因此，剝下果蒂後數一下維管束的孔，就會知道瓤瓣的數量。另外，通過果蒂進入果肉的維管束會變成白色的筋絡附着在瓤瓣上。我們吃蜜柑時剝掉的白色筋絡就是維管束。通過維管束從根部和樹葉輸送來的水分、礦物及養分被存儲在瓤瓣中的汁胞中。這就是果汁的真身。

辨别哪個蜜柑更甜

在産地、品種、栽培方法及收獲時間一緻的情況下進行比較，基本一眼就能分辨出哪個蜜柑更甜。首先，果皮的紅色較深的果實更甜。這是因為，紅色越深，成熟得越好。同時，如果是露天栽培（普通的田地）的蜜柑，與外形渾圓的相比，略微扁平的果實更甜。但是，蜜柑果皮的顔色和果實的形狀會随着品種和栽培方法不同而呈現出不同的特征。所以，如果本身果皮紅色就很深的品種，是不能根據果皮的紅色來區分的。另外，如果是地膜覆蓋栽培（為了調整給予樹木的水量，在田地上鋪了一層地膜）的蜜柑，果實都會圓一些，與是否甘甜無關。辨别果實是否甘甜，還有一些其他的方法。果蒂的軸較細、果實略小、皮薄光滑的蜜柑，甜的概率高一些。因為，這種果實會有更多的養分通過維管束輸送存儲到汁胞中。如果果蒂的軸很粗，就表明樹枝長得很好。養分可能大部分被用在樹枝的生長上，到達果實的較少。另外，果實較大、皮厚粗糙、果皮和瓤瓣之間存在許多空隙的蜜柑，其養分多被用于果皮的生長，或是吸收了過多的水分，汁胞中可能就不會存儲很多養分。

揉捏一下，果實會變甜

現在，我們可以用光傳感器對蜜柑進行甜度測量，按甜度将其分為不同的級别。甜度太低的果實幾乎不會上市，所以市場上的蜜柑很少有特别酸的。即便如此，還是有一些人對酸比較敏感。有一些讓蜜柑果實變甜的方法，可以一試。例如，把蜜柑放到陽光下曬、放到熱水中、放在微波爐裡加熱或揉捏拍打等。

将蜜柑放在陽光下曬、加熱或對其揉捏拍打時，會讓果實細胞的呼吸作用變得更加活躍。這樣一來，果實中的酸味成分“檸檬酸”就會加速分解，酸味随之減輕，于是我們就能更明顯地感受到果實的甘甜成分，如蔗糖、葡萄糖、果糖等糖分，吃起來就會覺得變甜了。實際上，甘甜的成分并沒有增加。但是，檸檬酸在分解過程中會産生二氧化碳、氨和乙醇等成分，因此會增加不好聞的氣味。另外，加熱時，果實中的維生素也會減少。

色素積存于皮下脂肪

你有沒有聽說過，蜜柑吃多了臉和手會發黃？蜜柑的果實内含有豐富的橙色色素，被稱為“β-隐黃質”。過量食用蜜柑，這種色素會積存于皮下脂肪等位置。實際上不僅是臉和手，全身的皮膚都會變黃。當停止食用後，色素會慢慢被分解掉，皮膚就會恢複原來的狀态。最近的調查顯示，每天吃蜜柑超過3～4個，可能會有利于預防骨質疏松、代謝綜合征、動脈硬化等。目前，該研究仍在進行，據說這是β-隐黃質的作用。如果美味的蜜柑能夠預防疾病，這還真是一舉兩得。

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