鹵水點豆腐的生化知識-tft每日頭條

俗話說得好，鹵水點豆腐，一物降一物。鹵水往豆漿裡一倒，略微攪拌和加工就能得到軟嫩潔白的豆腐。從液體變成固體，鹵水是怎麼做到的呢？

鹵水點豆腐的生化知識（鹵水為啥能點豆腐）1

豆子雖然是五谷之一，卻并不是特别好的主食，堅硬費牙，多吃脹氣，可謂“雞肋”。直到豆腐的出現，讓豆子打了一個翻身仗。據傳，漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安煉丹的時候偶然以石膏點豆汁，從而讓豆腐得以面世，又經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，成為了家喻戶曉的美食之一。

鹵水點豆腐的生化知識（鹵水為啥能點豆腐）2

石膏是常見的豆腐凝固劑，做出的豆腐含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右，通常稱之為南豆腐；與之相對的則是北豆腐，北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右。另外，還有添加葡萄糖酸-δ-内酯作為凝固劑的豆腐，稱為内酯豆腐，質地更加嫩滑細膩。

豆腐的原料黃豆富含蛋白質，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體——一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物，也可稱之為“豆漿”。石膏的主要成分是硫酸鈣，鹽鹵主要成分是氯化鎂，目的都是使豆漿中的蛋白質凝固。

“點豆腐”就是設法改變蛋白質表面的雙電層結構，使蛋白質發生聚集産生凝膠，從而與水分離。蛋白質由氨基酸構成，氨基酸彼此相連形成多肽，多肽中一些氨基酸之間會有各種相互作用使線狀的多肽盤曲折疊形成一定的空間結構。鹽鹵（氯化鎂溶液）或者石膏（硫酸鈣溶液），都屬于電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，改變了氨基酸間的作用力，破壞了原有的蛋白質空間結構，與水的親和力下降，蛋白質溶解度降低，從而使蛋白質析出。

葡萄糖酸-δ-内酯的原理同樣是凝固蛋白質，這也是新科技用于食品加工的一個經典例子。

鹵水點豆腐的生化知識（鹵水為啥能點豆腐）3

了解了制作豆腐原理之後，其實可以發現，隻要能夠使蛋白質凝固，豆腐的凝固劑并不局限在鹽鹵或者石膏，葡萄糖酸-δ-内酯就是新科技用于食品加工的一個經典例子。在家自制豆腐甚至可以使用白醋代替。

有一點需要注意的是，鹽鹵是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，具有毒性。在點豆腐的過程中，鹵水中的氯元素将豆漿中的鈣離子置換出來，也就無毒了。如果鹵水加多了，反應不完全，很有可能導緻中毒。因此需要注意觀察，如果做出來的豆腐發黑，那就是鹵水加多了，不能食用。