這屆網友在家裡憋得有多難受呢？除了雲監工火神山雷神山，玩崩了好些遊戲APP，就開始在家琢磨做點啥吃。這不突然流行起做釀皮了。

這個釀皮啊，有些人也會叫它涼皮。在北方，涼皮算是覆蓋範圍最廣的小吃了，可是，如果你能多走幾個北方城市，就會發現買一碗涼皮，端上來的不但味道不一樣，長的可能也不一樣。

不同地方有不同的叫法

/ 含澱粉的都能拿來做涼皮 /

釀皮變相算是一種面食，它用水不斷揉洗面團，使面團裡的澱粉和蛋白分離，把澱粉“洗”到水裡，剩下的“面團”裡主要就是蛋白了。“洗”出的澱粉和水再加點堿和成面漿，上鍋蒸熟後就是釀皮了。“洗”面剩下的面團也蒸熟，就是筋道彈牙的面筋了。

讓我們找一個起點——西安。從西安往北走到了内蒙古巴彥淖爾，涼皮叫“面精”，都是用小麥面粉制成的，混着幾根莜面，像一道席間涼菜，涼吃。往西走，一路經過甯夏、甘肅、青海，當地人将涼皮叫釀（rǎng）皮。這裡就不止單用小麥面粉了，從綠豆面到高粱面，似乎隻要是富含澱粉的糧食，都可以作為原料，制成釀皮。

甘肅武威還有一種很獨特的釀皮，顔色是深黃色，有的甚至接近黑褐色，吃的時候，切成寬條狀或者塊狀，口感敦厚，還微微自帶鹹味，是種别樣的好吃。它在制作時，用一種叫“蓬灰”的堿性劑代替堿面加在面粉裡，使釀皮更有彈性。蓬灰是一種生長在沙地的草本植物——蓬蓬草幹枯後燒成的灰燼，主要成分是碳酸鉀，因為纖維炭化，顔色變深，所以釀皮就比用堿面調制的顔色偏黃甚至發黑，當地也叫“黑釀皮”。

蒸面皮、擀面皮和米皮

/ 你要的是哪一種？ /

回到原點西安，隻單說一聲涼皮，估計夥計會端上來三碗：蒸面皮、擀面皮和米皮。這幾樣的名字不止讓你知道涼皮的原料，還能讓你聽出它們的作法。

蒸面皮

蒸面皮就是小麥面粉洗出面筋後制成的，一般和面筋同食。關于蒸面皮的做法，賈平凹在《陝西小吃小識錄》一書中描述到：“一斤面粉用兩斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。将面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即可。”蒸面皮做法和釀皮基本上一緻，隻不過陝西蒸面皮會更薄些。

一般陝西的擺刀有成人小臂那麼長，而在陝南地區，大擺刀甚至有一米多長，十幾斤重的。擺刀切涼皮，不用将涼皮折疊，而是直接将涼皮平鋪在案闆上，左手展平，輕輕按住涼皮，右手執刀直切。眼看着師傅的左手挨着刀側不停移動，右手持刀柄不停切割。技術好的師傅可以将一張涼皮切近百刀。不過現在街頭賣的蒸面皮沒有那麼大，疊一疊用普通菜刀就能切了。

蒸面皮都會配上如凍豆腐一般多孔勁道的面筋。面筋就是在洗面過程中，将面團中的澱粉全部洗掉後剩下的部分，它是小麥面粉中特有的膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，凝結成團，富有黏性。面筋現在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都别有風味。涼皮中搭配的一般都是蒸面筋，面筋可以和面皮一起蒸。

擀面皮

擀面皮也是用小麥面粉， 以陝西西府岐山擀面皮最為出名。

它的作法剛開始和蒸面皮一樣，洗面做面水漿，但接下來又增加了很多工序。首先，要将洗出的面水漿沉澱大半天，然後将上面的清水倒掉，隻留下下面的澱粉。接着放入适量發酵粉，攪勻後靜置在溫暖的地方，用一天時間來發酵。此時，面水微微散發酸味。然後将面糊放入盆中，蒸到面團半軟。接下來就可以擀面皮了，用勺子剜出适量大小，一點一點使勁擀，直至擀成和蒸籠的籠屜差不多大小。擀面皮很講究用力，經驗豐富的師傅，可以将面皮擀得薄而不斷。擀好的面皮抹上菜籽油一張張摞起來，放入籠屜，用旺火蒸半小時左右，取出，晾涼後，一張張分開，再用擺刀切條。這樣做出來的擀面皮，口感很硬，韌度高，有嚼勁。

擀面皮的面團，要是還剩下一點，通常會将其擀成拇指粗細的圓柱狀，名叫呱呱，一起蒸出來，切成薄片，配在擀面皮中。

岐山擀面皮有一個很傳奇的名字，叫“禦京粉”。這在當地口耳相傳的故事中可追溯到清康熙年間。據傳一位禦膳房的師傅，在給皇帝研究菜譜時，創作出來了擀面皮的制法。告老還鄉之後在家鄉收徒傳藝，後來傳播開來。

米皮

米皮顧名思義，是用米漿制成。首先将大米加水用石磨磨成米粉漿，然後直接用勺把米粉漿舀起，均勻地鋪灑在蒸籠上蒸制。米皮有涼吃和熱吃之分，涼吃“筋、薄、細、穰”；熱吃“軟、糯、鮮、香”，切成三指寬度，搭配菜豆腐吃。吃熱還是吃涼，在陝西分得很清楚，涼吃找“秦鎮米皮”，熱吃就找“漢中米皮”。

快手涼皮

/ 眼睛和手一起學會 /

說了這麼熱鬧，還是吃到嘴裡最踏實。我知道大家怕自己學不會，特意選擇了不用洗面的釀皮方法。今天所長就把自己壓箱底的好吃調料方子拿出來！

材料：面粉适量，水一大碗，堿半匙，油少量，蒜3-4瓣，辣椒糊、鹽，花椒面，醋，耗油。

步驟：

1、慢慢往水裡倒面粉，少量倒多攪拌，直到變成稀糊狀，加入堿面攪勻，靜置半小時。

2、找一個底很大的平底盆，舀一勺面糊倒進去鋪開，不用鋪得很厚，然後蓋蓋隔水蒸10分鐘。

3、面糊蒸熟後隔水冷卻，輕輕揭下面皮，切成條狀，擺盤。

4、制作自己喜歡的調料。

炝蒜蓉：取少量植物油熱開，蒜搗碎，在蒜蓉裡放少許鹽和花椒面，然後把熱開的油潑在拌好的蒜蓉上。

炝辣椒糊：如果家裡沒有現成炝好的辣椒糊，也可以連着炝蒜蓉一起炝了。熱油燒開後稍稍晾一晾，然後慢慢倒在幹辣椒面上，倒一點攪拌幾下，倒一點攪拌幾下，直到看不到幹辣椒面為止。

根據自己的口味，把适量的辣椒糊、蒜蓉加到碗裡，加醋、少量耗油，攪拌均勻，然後倒入切好擺盤的涼皮裡。至于菜碼，可以根據自己的口味和家裡的餘糧，選擇加或不加。

參考文獻：

【1】賈平凹.《陝西小吃小識錄》.2015年8月第一版.上海：上海文化出版社，2015.

【2】張浩，李雪琴.質構儀測定小麥面筋的硬度與彈性.現代食品科技.2013年04期.

【3】陳建省，鄧志英，吳澎，田紀春，謝全剛.添加面筋蛋白對小麥澱粉糊化特性的影響.中國農業科學.2010年02期.

來源：華商報美食紀

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