中國商報（記者 張濤 文/圖）新冠肺炎疫情對餐飲業造成了一定沖擊，但有些品牌卻在逆境中依然保持着強勁增長勢頭。四川墨比品牌優創科技有限公司（以下簡稱墨比優創）旗下的餐飲品牌馬路邊邊串串香和老街稱盤麻辣燙就是典型例子，這兩個串串火鍋和川式麻辣燙的頭部品牌在疫情中新開了上千家門店，在特色小餐飲細分賽道保持了遙遙領先的優勢。

為什麼墨比優創旗下的餐飲品牌在疫情中依然能夠快速擴張？一個餐飲經營企業集團為何卻被冠以科技公司的名稱？當餐飲和科技相遇，會産生怎樣的反應？近日，中國商報記者專訪了墨比優創董事長何流。

位于北京西單華威大廈的馬路邊邊門店

保持快速擴張勢頭

“我們好像沒有受到疫情的影響。”何流在接受中國商報記者專訪時表示，疫情期間，墨比優創旗下的兩個餐飲品牌經營并沒有明顯減速，尤其是老街稱盤，可謂飛速擴張，該品牌從2021年6月放開加盟開始，至2022年6月，一年時間開店數量已超過1000家，平均每天新開3家門店。

老街稱盤是墨比優創收購的一個川式麻辣燙項目，區别于市面上現有的麻辣燙，該品牌堅持四川風味特色，融合了沉浸式複古裝修風格，走的是麻辣燙的高端路線。墨比優創正式接手後，經過一段時間的模式打磨，去年年中放開加盟後開店數量飛速增長，目前在全國各地擁有1000多家門店，一躍成為川式幹拌麻辣燙賽道上遙遙領先的頭部品牌。

何流透露，進入2022年，老街稱盤依然保持着一個月開設100家新店的速度。根據窄門餐飲公布的數據，去年老街稱盤名列中國連鎖餐飲門店麻辣燙賽道淨增長的第一名。

馬路邊邊是墨比優創旗下的第一個餐飲品牌，2016年首店一開業便以濃濃的複古情懷特質而火遍網絡。何流告訴中國商報記者，目前馬路邊邊在全國各地擁有1300家門店，在串串火鍋賽道也是遙遙領先的頭部品牌。

“過去6年我們一直占據賽道第一的位置。”何流表示，疫情期間，串串火鍋行業名列第二的品牌門店數量大幅下跌，但馬路邊邊的門店數量繼續保持增長。

中國連鎖經營協會最新發布的中國連鎖餐飲報告顯示，受疫情的影響，全國餐飲市場規模2020 年下滑 15.4%，2021年市場規模才恢複到2019年的水平。而規模在1001—5000家店的品牌門店數量在2021年則出現了負增長。很顯然，墨比優創的擴張速度大大優于行業平均水平。

在行業整體利好中受益

在餐飲大盤整體承壓的情況下，墨比優創旗下的餐飲為何能夠保持快速增長？

何流告訴中國商報記者，一方面是因為串串火鍋和麻辣燙的社交屬性較弱，整體受疫情影響不大；另一方面，疫情讓消費力有所下降，客單價較低的輕快餐品類因此受益。作為串串火鍋和幹拌麻辣燙細分賽道的頭部品牌，客單價雖然在行業中算是比較高的，但相比其他賽道來說還是低很多，比如老街稱盤人均不過30—40元。

馬路邊邊和老街稱盤無論是消費環境還是餐飲管理水平都優于同行，對消費者無疑更有吸引力。“人總要吃飯，市場不會拒絕好的産品。”何流表示，在聚會型餐飲受到重創之際，社交屬性弱的串串火鍋和麻辣燙反而成為剛需。

此外，投資少、見效快的特色小餐飲因此成為衆多創業者的不二選擇。中國連鎖經營協會的調查顯示，随着餐飲數字化工具的賦能，一些地方性的燒烤和小吃快餐品類更容易為消費者提供獨特的用餐體驗，獲取大衆認知，也得到了迅速發展。2021 年燒烤及小吃快餐連鎖化率分别增長 3.9 個百分點及 3.7 個百分點。

顯然，疫情讓串串火鍋和麻辣燙出現整體利好，而在行業中獨樹一幟的馬路邊邊和老街稱盤無疑成為受益更多的品牌。

何流表示，未來馬路邊邊和老街稱盤将繼續“做輕”，推出更多小型門店，減小投資。同時将進一步“下沉”，以适應市場上的各種需求，并确保加盟商能夠賺到錢。

數字化信息化是企業核心

對于墨比優創來說，旗下品牌能夠在特色小餐飲賽道保持領先優勢的關鍵還在于技術的大規模應用，數字化、信息化技術在企業經營管理中的全面應用，大大提升了運營水平和效率，令旗下品牌在競争中更有優勢。

“其實數字化、信息化是企業發展的核心。”曾經在知名的IT技術公司做過高管的何流告訴中國商報記者，目前，墨比優創公司的管理人員主要由兩部分構成，一部分是做傳統餐飲的，一部分是做IT和互聯網的。在同行業中，墨比優創的數字化、信息化水平獨具優勢。

墨比優創集團公司和旗下品牌在職能上有明确分工，集團公司主要負責包括招商、數字化、供應鍊、營運和營銷在内的能力建設，旗下品牌做産品及産品叠代、做店型、做消費者研究。墨比優創數字化的核心理念就是把整個企業從能力到品牌全部進行數字化改造，建立一個基礎、一個基線，在這個基線上來做叠代。

針對消費者，墨比優創創建了名喚“店小二”的系統，該系統可以把所有的消費者從公域轉到私域，品牌可以不斷去觸達用戶、拉動複購。

針對加盟商，墨比優創做了一個名為“小馬車”的系統，把所有加盟商放到“小馬車”的系統上，門店下單訂貨、物流履約都在上面進行。

同時，墨比優創還自主研發了SaaS系統——“烏斯”系統，将公司的資金流、信息流、物流全部打通，并将各個職能團隊和品牌團隊全部在“烏斯”系統上運轉，極大提高了整個企業的運營效率。

通過整個集團各個業務模塊的數字化和信息化，墨比優創既順利實現了運營的标準化，又能在大數據的支撐下靈活地實現個性化經營。

“現在我把我的手機打開，就可以看到全國每一家門店實時的經營狀态。”何流表示，他可以在手機上通過系統派發很多任務。而公司所有職能和品牌團隊每天最重要的事情就是在系統上查看前端的經營數據以及系統派單。

例如，以傳統餐飲企業的效率，在全國運營2000家門店需要幾百人的督導隊伍，但是墨比優創現在的督導隊伍總共隻有三四十人。為什麼能夠做到如此高效？這是因為墨比優創的督導是派單制，當信息系統偵測到哪家門店有問題時，就會自動派單給督導人員去查看，從而大大提升了人效。

何流表示，未來，墨比優創希望成為我國特色小餐飲連鎖賽道孵化的引領者，不做從0到1這個階段，而是主要去賦能有潛力的初創團隊。“很多項目通過我們的沙漏模型，大家一起全力以赴做大項目。”何流認為，在餐飲賽道上，未來的中國會有20%的頭部企業去創造80%的品牌。因為這個市場是全開放、全競争的，資源會向更優秀者聚攏。墨比優創希望成為能夠打造頭部連鎖品牌的一個頭部企業。