按照先後順序分類分為： 　　串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程 　　1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右） 　　1.1 素菜類: 　　青菜、白菜、花菜、香菜、 生菜 、菠菜、 黃花菜、 空心菜 、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐幹、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、黃瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血、粉絲、粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感） 　　1.2葷菜類: 　　牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、 牛百葉及各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

　　2.湯料配方： 　　2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考） 　　我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用标準電子秤去稱的,也隻是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差别太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了） 　　白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少） 　　注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次隻炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次隻配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。 　　②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。 　　2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油内起到炸香的作用） 　　生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段） 　　2.3 湯内增鮮的輔料（不鏽鋼湯桶内注入水時，直接放入湯桶内） 　　牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ； 　　冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 ) 　　注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 　　2.4湯内輔料: 　　火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行） 　　3.炒制大料過程： 　　3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在隻炒一天的料就可以了,如果說你配料時,隻配了一天的用量,那就不用分了). 　　3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。 　　3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了） 　　4.熬湯過程 　　4.1 在不鏽鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）内先加入2.3增鮮的輔料；桶内注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意随時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再适當的多熬一會兒），再放入2.4的湯内輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。 　　4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶内(此料即後來燙菜用的湯和加入碗内喝的湯),在裝大料的桶内重新加入水,可反複熬制三桶湯料左右. 　　4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左右. 　　4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶内備用. 　　注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯内的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗内，或者燙到最後，湯内沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。

　　5.調制燙料: 　　5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯内大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均) 　　5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯内加入适量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 　　注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當于我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶内，那麼你也可以把這些調料直接加到碗内也可以，但是鹽是直接加到湯桶内的,如果不直接加到湯桶内,則燙出的菜會沒有什麼味道. 　　6.燙制過程: 　　6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。 　　6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的後放) 　　6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的） 　　另外，以下幾要點需要掌握： 　　1.炒制大料時,加入鍋内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油） 　　2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。 　　3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特别重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。 　　4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區别：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，隻不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯” 　　5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做.　　6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。　　7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。　　8.我再次說明一下，我這個配方确實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。　　9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替） 　　10.請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友隻要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下： 　　1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪. 　　2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味. 　　3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見. 　　4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣 　　5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料. 　　6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹. 　　7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾. 　　8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。

　　麻辣燙配方－1 　　湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 　　麻辣燙配方－2 　　牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克. 　　炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。 　　麻辣燙配方－3 　　配方： 　　菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、幹辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克 　　方法： 　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。 　　麻辣燙配方 　　[編輯本段] 　　郫縣豆瓣 　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特産.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 　　豆豉 　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道. 　　幹辣椒 　　幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。 　　火鍋湯鹵鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。 　　花椒 　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。 　　老姜 　　老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味. 　　大蒜 　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味。 　　食鹽 　　食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 　　冰糖 　　冰糖使複制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 　　味精 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。 　　雞精 　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麸酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。 　　胡椒 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。