蹄髈内的蹄筋-tft每日頭條

若要形容禽畜爪子的滋味，内行的人，絕對不會隻簡單地用“肉少筋多”這一個詞彙籠統概括。“筋多”倒還貼切，若要說“肉少”，豬蹄、羊蹄怕要第一個出來反駁。

蹄髈内的蹄筋（蹄髈的真正迷人之處）1

▲ 醬豬蹄。圖/VCG

和相對肉少的雞爪、鴨掌、鵝掌等相較，豬、羊等大型禽畜的蹄髈，皮嫩肉厚，從“零食小吃”躍居正餐榜單，輕而易舉地實現了“階級跨越”。從廣東豬腳姜，到鎮江水晶肴蹄，從北京醬豬蹄，再到成都的老媽蹄花，大豬蹄子的魅力散播至大江南北，幾乎沒有它撩不動的食客。

老媽蹄花，常常以早餐或宵夜的身份，出現在成都人的生活裡。慢火熬制的蹄花湯，奶白溫補，總能在最恰當的時刻，及時撫慰成都人的火鍋腸胃。在成都街頭，有很多冠以“老媽”招牌的蹄花店。大約是這道家常菜，讓人有着母親般的窩心與親切。

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▲ 老媽蹄花。圖/VCG

作為一道家常菜，老媽蹄花的制作，并不複雜。洗淨焯過的豬蹄，加入調料慢慢炖煮，等快炖好的時候，放入浸泡了一夜的芸豆，撒上鹽巴蔥花，就可以上桌了。炖至爛軟的豬皮，宛若剛綻開的花，入口便化成一汪濃湯。溫厚的口感，加上香濃的膠質肉感，一碗下肚後，感覺整個人都沐浴在母愛的光輝裡。

與之相較，相對膻腥的羊蹄、牛蹄，并不在很多人的接受範圍内。但也有很多人，在新疆的夜市或農貿市場，與胡辣羊蹄“一眼萬年”後，瞬間倒戈，成為羊蹄最忠實的“裙下臣”。

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▲ 胡辣羊蹄。圖/網絡

不同于豬蹄的“肥碩”，羊蹄要柴上許多，緊實的羊皮把羊蹄緊緊包裹，很有嚼勁；羊皮下的脂肪，有種天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合後，作用出一股濃郁的香。一口下去，甚至都咬不到骨頭，滿是軟糯的膠原蛋白。除了豬蹄、羊蹄，或紅燒或五香的牛蹄、驢蹄，也各有千秋。

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▲ 紅燒蹄筋。圖/VCG

也有不少人認為，蹄髈的真正迷人之處，在于骨肉相連處的蹄筋。相比肉筋和闆筋，蹄筋的彈性更好，口感也更為順滑。涼拌、炖煮，或者燒烤、火鍋，都是蹄筋“飛升”的選擇之一。畢竟大多時候，真正的極限美食，就藏在這些“邊角料”裡。

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