在很多人的想象中，這種形狀規整，肥瘦相間的肥牛卷，似乎是從牛身上刨下來的，就像我們常吃的豬五花一樣。就這麼豎着切，就可以涮了。

其實不是的，市面上絕大多數的肥牛卷，都是合成的。肥牛卷的原料一般是屠宰分割牛時的碎肉，經過添加劑粘合，再壓制做成肉磚，然後用機器刨成肉卷。

這并非什麼十惡不赦的行為，而是跟火腿腸制作一樣的很正規的食品制作過程。“肥牛”是個商品名，而不是對牛身上某個部位的專指。牛肉的組織比較大，很難直接做成像羊肉那樣的肉卷，下鍋容易散，而且肥瘦不均勻，所以用碎肉重組成肉磚再切，可以收獲更上乘的口感，還能更好的利用碎肉。不過，萬能的現代食品工業，不僅能把牛碎肉做成肥牛卷，還能把雞肉鴨肉等便宜肉做成肥牛卷。混合牛油後壓制，再刨片，通過各種添加劑的運用，一隻鴨子能夠成為比原切牛肉更牛的牛肉。很多人都知道蟹柳是用魚肉做的，但還是很愛吃，因為有時候比口感一般的真螃蟹還好吃。如果想買到真正的肥牛卷，而不是肥牛味鴨子卷，除了去正規火鍋店就餐外，也可以選擇自己去選購肥牛卷，回家自己涮。怎麼判斷肥牛卷的好壞？看後面的标識。

一般肥牛卷的品名是菜肴制品的，配料隻有牛肉、飲用水和鹽的，是較好的牛肉卷，價格會貴一些。除了牛肉外還加了很多添加劑如三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶等，各種增稠劑和水分保持劑的，可能會相對便宜些。當然，現在最流行的是原切牛肉，也就是大家想象中的，跟五花肉一樣從牛身上切下的肉，而非碎肉壓制的肥牛卷。

原切牛肉和重組肥牛卷的執行标準不一樣，原切牛肉是GB 2707 食品安全國家标準 鮮（凍）畜、禽産品。重組肥牛卷是SB/T 10379 速凍調制食品，以及Q/HSP 0002 S-2019 預制調理肉制品。看到肉卷背面寫着“速凍調制食品”、“調理肉制品”這樣的字樣時，就得好好想想了。想什麼？當然是想它夠不夠便宜，不要當冤大頭。那去火鍋店，看不到裝肥牛的袋子長啥樣，咋辦？可以通過涮肥牛觀察。那種肥瘦分割特别齊整，一下去就散了的，估計不是啥好肉。優點是便宜而且口感特别嫩。

那種下鍋後抽巴到一起，不會散開的，是真肉。有時候還會吃到肉筋。

中國人今天吃的肥牛，其實起源于美國。我國曆朝曆代，幾乎都對屠宰耕牛有限制，上世紀80年代，才正式取消禁宰耕牛的規定。肉牛養殖，就随着改革開放的熱潮展開了。但中國肥牛的品種是引進的，也就是經常被飯館宣傳的“美國安格斯牛”。

把牛肉做成薄片的吃法，先流行于日本與港澳台，後來席卷了中國華北。在内蒙古、河北、山東和北京等地區，涮牛肉沖擊了涮羊肉。“肥牛卷”這一品類的發展與創新，就像中國肉牛産業一樣迅猛。大概10年前，一下鍋就散的肥“牛”卷還很常見，今天幾乎很難找到。因為怕吃到假肥牛卷，很多人選原切，在火鍋店怎麼選？看看品名上有沒有“原切”“整切”的字眼就行了，好東西總會标出來。其實肥牛卷的切碎重組，是一種特定制法，就跟灌香腸一樣。一些小作坊或肉鋪，也會提供卷肉服務。這些肉現卷現刨，不放添加劑，更健康，口感也好。而且不一定用碎肉，也可以用位置好的肉，根據客人的要求刨。