我們在喝的茶葉中，有些是發酵茶，有些是不發酵茶。那麼茶葉發酵是怎樣做的呢？
茶葉的發酵，就是将茶葉破壞，使茶葉中的化學物質與空氣産生氧化作用（剛剛采摘下來的茶葉很鮮嫩，但在制作過程中經曆了揉搓，就很容易讓茶葉的細胞破損，生出一個傷口，茶中的有效物質就與酶和氧氣發生了反應），産生一定的顔色、滋味與香味的過程，隻要将茶青放在空氣中就即可。就茶青的每個細胞而言，要先凋萎才能引起發酵，但就整片葉子而言，是随凋萎而逐步進行的，隻有在凋萎的後段，加強攪拌與堆厚後才快速的進行。
根據制茶過程中是否有發酵以及不同的工藝劃分，可将茶葉分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶四類。
1.不發酵茶
不發酵茶，又稱綠茶。以采摘适宜茶樹嫩芽為原料，不經發酵，直接殺青、揉撚、幹燥等典型工藝過程，這種茶葉就是不發酵茶。
2.半發酵茶
（1）輕發酵茶，是指不經過發酵過程的茶。因制作過程中不經過發酵，所以氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。例如白茶、武夷、水仙、鐵觀音、香片、茉莉花茶等。
（2）重發酵茶，指烏龍茶。真正的烏龍茶是東方美人茶。
黃茶為85%發酵，為半發酵茶。烏龍茶為60%-70%發酵，為半發酵茶，制造時較之綠茶多了萎凋和發酵的步驟，鮮葉種一部分天然成分會因發酵作用而發生變化，産生特殊的香氣及滋味，重拍後的茶湯色澤呈金黃色或琥珀色。
白茶為5%-10%發酵，為輕發酵茶。
3.全發酵茶
全發酵茶是指100%發酵的茶葉，沖泡後茶色呈現鮮明的紅色或深紅色。可按品種和形狀分為兩類
（1）按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶
（2）按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶
大緻上紅茶為95%發酵，制作時萎凋的程度最高、最完全，鮮茶内原有的一些多酚類化合物氧化聚合生成茶黃質和茶紅質等有色物質，其幹茶色澤和沖泡的茶湯以紅黃色為主。
4.後發酵茶
後發酵茶種，最有名的是黑茶。以普洱為例，它就是後發酵的茶。
黑茶為80%發酵，為後發酵茶。
茶葉的發酵程度會有小幅度的誤差，并不絕對。但茶葉的發酵并不是添加一些其他的發酵劑等。所以純天然的茶葉是可以放心使用的。
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