#溫州民俗#

曆史沿革

莒溪民間素有在秋、冬季節熏臘、曬制兔子巴、溪魚幹的習俗，是過年過節、款待親朋和紅白喜事必備之物。臘，是指冬季腌制、煙熏而成的食品。《周禮·天官》載：“臘人掌乾肉，凡田獸之脯臘。”至漢魏時脯臘的制作方法十分普及，用脯臘制作的肉類品種也頗多。《齊民要術》中專列《脯臘法》一篇。所做的脯臘已多種多樣，有牛、羊、豬、雞、鴨、雉、兔、鹑、生魚等等。其中溪魚幹、兔子巴為莒溪鎮有名的特色産品。莒溪品牌已遠近皆知，名傳閩浙邊各地。

畜禽養殖為莒溪當地傳統産業，以飼養豬、兔、雞為主，尤以飼養兔子最為普遍，兼養牛、羊、鴨、鵝、蜂等，多屬家庭分散粗放型、小規模飼養。本地居民養兔，普遍籠養，飼料以青草、蔬菜、大小麥等青綠飼料為主，輔以番薯絲、米糠、麥麸等精飼料。品種有長毛兔和短毛兩種，習慣稱大号兔子和小号兔子。大号兔子為長毛的毛用兔，上世紀60年代，以飼養安哥拉長毛兔為主，80年代多是聯邦德國長毛兔，兔毛銷售一度成為當地居民的一項重要家庭副業，幾乎戶戶都有養殖，三、四隻至十多隻，多者幾十隻不等，最多年份全鎮飼養額達6萬餘隻，居各鄉鎮之首，被溫州市人民政府授為“長毛兔之鄉”。

上世紀末，兔毛滞銷，價格暴跌，長毛兔存欄數銳減。近年，随着人們飲食習改變，對食物需求的不同，兔子養殖數漸次增長，主要為良種短毛肉兔，多農戶散養，以熏制傳統名産——兔子巴為主。同時也熏制莒溪溪魚巴。

曆史沿革

莒溪溪魚巴，亦稱溪魚幹，源自水色清澈、水流湍急、環境優美、純淨、綠色、富含礦物質、石礫底、無污染的莒溪大峽谷清水溪流裡的野生溪魚，有紅鰓、溪闆、苦鷗、洪牛猴等，主要以香魚為主。香魚是一種領域觀念極強的魚類，全世界魚類有2萬多種，香魚科隻有一屬一種，1986年後，始有兩個亞種，依生态類型不同分為洄遊型和陸封型。洄遊型生活在通海河流中，具有洄遊習性，幼魚入海越冬，當通海河道受阻後，可逐漸形成陸封型香魚，陸封型香魚終生生活在與海隔離的淡水中。為東亞（中國、朝鮮、日本）一種特産的中小型名貴淡水魚。魚肉細嫩多脂，因脊背上有一條滿是香脂的腔道能散發出誘人的香味而得名。

被日本人譽為“川魚之王”、列為貢品進獻日本天皇，日文漢字寫做“鲇”（讀音“阿由”），中國稱為香魚、油香魚、留香魚、肥魚，素有“淡水魚之王”、“中國楊貴妃”之美譽。莒溪香魚是溯溪洄遊魚類，魚體形修長而側扁，頭小吻尖，口大而狹，眼大；背部青綠色，背鳍高大，腹部銀白色，兩側綴有許多黃色斑，顯得鮮豔奪目；尾交叉，全身披有小而圓的細鱗，出則成群而動。莒溪獨特的氣候水域環境造就了莒清水溪魚巴特獨的品味。

工藝流程

一、兔子巴的制作：

每年秋風一起，各家各戶都會把自養或買來的山裡人家飼養的短毛肉兔宰殺幾隻，退毛、剖腹、洗淨、腌臘，放入沸水裡煨幾分鐘使之變色，撈上來用線把關節收攏的四腿紮緊，用竹薄片撐開肉身對之進行塑身造型，使頭尾平翹平整，細繩縛住兔子後腿倒挂經風幹燥手後，經紅糖、番薯絲（或大米）、中藥材、豆子等，羼些馬尾松針熏烤後色澤金黃美豔，馨香濃厚，起鍋移置日下曝曬至七成幹（幹濕程度随個人喜好）即為成品，皮肉金黃豔麗，肉質細嫩鮮美，鹹中帶甜，香味特别。

二、溪魚巴的制作：

抓魚：溪魚巴的原材料選擇很嚴格，選用的溪魚，必須得産自莒溪大峽谷至莒溪鎮溪東村處、垟尾、田貢的這段溪裡的溪魚。

宰殺：将溪魚剖腹清理潔洗後，用糯米紅酒、鹽、味精等略作浸泡後，放入幹鍋裡煎炙至變色，起出經風稍為涼幹。

熏制：将溪魚置入熏鍋，用紅糖、大米、豆子之類熏烤至色澤為金黃色即可，曬幹即成。

相關材料、工具

刀、剪、木盆等日常常用生活器具和民間中草藥材、米、蕃薯絲、紅糖、豆子等。

産品用途

莒溪兔子巴：兔肉是時興的肉類食品之一，營養成分有“三高三低”，即高蛋白、高賴氨酸、高磷脂、低脂肪、低膽固醇、低熱量，被譽為“美容肉”、“益智肉”、“保健肉”。莒溪兔子巴因采用純天然草料和糧食飼養、未生育的短毛兔熏制，營養高，口味佳；莒溪溪魚幹和兔子巴一樣，僅産自莒溪大峽谷起至莒溪鎮洋尾自然村這長10多公裡、水質清澈、無泥土味的溪域裡，野生、數量不多，因稀少且純淨、健康、無污染，久食不膩而大受歡迎，常用來饋贈親朋好友。放置冰箱或懸挂通風幹燥處，可保長放不壞。

行規、習俗

莒溪素有女人做月子吃兔子炖紅酒補身的習俗，小号兔子原隻有短毛的本地肉用兔，數量不多，一部分宰殺，和家釀糯米紅酒、東洋（參、）當歸、淮山等補品鮮炖吃補。其餘多用來熏制臘兔幹，俗稱兔子巴，是遠近較出名的土特産品，亦是本地年節必備佳品。

莒溪野生清水溪魚（其中以特産香魚為多）經熏制後即成溪魚巴，具色澤金黃、異香噴鼻、外酥内嫩、新鮮清甜、骨軟近無，入口可化、無泥腥氣等特點，魚肉細嫩多脂，營養豐富，含有豐富的蛋白質、多種維生素、微量元素，及人體所必需的氨基酸等，為一方傳統名産。

傳承狀況

傳統民間名特産品莒溪兔子巴、溪魚幹為年節和日食用、待客、送禮的首選品，在浙南地區知名度較高，為廣大遊客和消費者所喜愛，民間普遍制作，傳承狀态基本不錯。但溪魚類純屬野生，近年民間的無節制捕撈，已越來越少，不少魚種也瀕臨消失，這應引起政府部門的重視和保護。

#民俗#資料來源溫州市文化館