油炸是一種很古老的烹饪方式，不僅可以使食物酥脆可口、香氣撲鼻，還可以殺滅食品中的細菌、延長保存期。油炸食品越來越多地進入到我們的生活中，深受大家的喜愛，但實際上常吃、多吃油炸食品對身體健康存在很大的問題。

食品在高溫下營養成分很快就被破壞，維生素、脂肪酸、蛋白質的含量和吸收率大大下降，油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1/3。

但營養價值的損失隻是油炸食品危害的一小部分，另一個重要危害是油炸過程中産生的有害物質，油炸過程中産生的過氧化物、雜環胺、丙烯酰胺等物質對人們的身體健康極為不利。下面就讓我們來了解一下。

1.澱粉類物質在高溫狀态下會形成丙烯酰胺，這是一種可以危害健康的物質。

溫度升高會産生更多的丙烯酰胺，薯類油炸食品比谷類油炸食品含有更多的丙烯酰胺。2005年衛生部曾發布公告建議消費者合理營養、平衡膳食，減少攝入油炸和高脂肪食品。

丙烯酰胺會對人體的皮膚、眼睛等産生刺激性的反應，通過皮膚或者是消化系統被人體吸收之後，其成分會長期存留在人體内，影響人的神經系統。在動物實驗中還顯示丙烯酰胺是一種可能的緻癌物

。

2.高溫烹調時某些分解和聚合的産物對人體是有毒的。

在煎炸食品過程中溫度達到250～300℃時，脂肪酸之間會發生聚合，生成如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。其中環狀單聚體可以被人體吸收，毒性較強。在動物實驗中可以造成不同比例的動物死亡或肝髒損傷，長期食用會影響人體健康。

3. 動植物蛋白烹炸過程可以産生多環芳烴【tīng】化合物。

由于食品加工方法不同，多環芳烴産生的原因很多，如反複使用高溫油炸方式，食物中的有機物質受熱分解，并經環化、聚合而形成3，4－苯并芘[ pí ]等有毒緻癌物質。油煙中多環芳烴化合物多以氣态形式污染廚房大氣，因此更易進入人體肺泡，這可能是導緻呼吸道癌症發病的主要原因。

4. 經高溫加熱後的油脂會分解出大量的雜環胺。

這些物質進入人體，可損傷肝髒，使生長發育遲緩，生育功能減退，還有強烈的緻癌作用。研究證實，煎炸魚中含有強緻癌物質——雜環胺，其形成主要受煎炸時的溫度和時間的影響，煎炸溫度小于 200℃；煎炸時間少于2分鐘時，雜環胺的形成量就很少。

另外，過多食用油炸食品還有以下問題：

1.油炸食品熱量較高，可以導緻肥胖。

2.加工過程中的衛生問題及食品安全問題也不容忽視。

3.油脂反複高溫加熱會産生有毒有害物質。

4.高溫加熱後食用油中的有益營養成分會遭到不同程度的破壞，降低營養價值。

5.過多食用油炸食物會使人發生營養失衡。

因此我們要講究飲食的科學性，要在保證健康的前提下來滿足口福。簡而言之對油炸食品應當做到食之有道，少吃為妙、 膳食均衡、科學烹調

。

（部分内容來自于已經發表的科學論文，在此向原作者表示感謝）

完

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作者：畢曉峰

來源：公衆号防癌畢說（ID: Dr_bixiaofeng）

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