▲料油的做法：

　　1、首先把牛油800克、豬油200克、雞油200克、大豆油150克，混合後燒開，然後降低油的溫度，把香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢微信15971474111，QQ449824916）炸香；小火熬50分鐘後，把香料撈出來備用。

　　2、以上所用的四種油，是用作炸辣椒，所以比較多的；在炸完香料後，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵湯裡了，以後就用這個專炸辣椒。

　　▲牛肉鹵湯制作：

　　（1）先将牛肉10斤，切成2厘米見方的小塊，香料1包用紗布包好，清水浸泡2分鐘。

　　（2）淨鍋上火，加料油250克、煉制好的牛油500克燒熱，投入姜25克，蔥白段30克，炸香，再投入幹辣椒 200克炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、醬油100克炒勻，再摻入高湯30斤，依次加鹽120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉寶王10克、牛骨湯粉10克、香料包大火燒開，轉小火焖至牛肉軟爛，最後放入番茄醬攪拌均勻，關火，闆面鹵（也叫臊子）就制成了；将煮熟的雞蛋放入裡面浸泡即可。

　　▲辣椒制作方法：

　　1、先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。

　　2、把鍋裡加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放裡，開鍋後，小火煮10分鐘，然後關火在蓋蓋焖20分鐘，最後把辣椒撈出控一下水分，放到闆面鹵湯裡，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。

　　3、鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋裡一點，然後加水（鹵和水的比例150鹵兌500克水）。

　　4、依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大夥把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過鹹。

　　5、兌好的鹵湯，最小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水裡。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯裡泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。

　　6、煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋，先放面，開過一次後，放一點涼水，然後放青菜，煮熟後用水瓢一起撈出，用笊籬擋着盛面的水瓢，把水控出去點，然後盛到碗裡，碗裡有有一些煮面的湯，然後再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗裡就是成品闆面了。

　　7、熬制鹵湯要用不鏽鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案闆上，以免鹵湯變味。

　　▲手工做面的做法：

　　1、一斤面放1克蓬灰，10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的幹濕适當增減用量，和好面後饧半小時揉一次，一個小時後，做成面柱就可以抻了。

　　2、饧面的時間要根據室内溫度适當調整。然後把面切成15厘米的面柱，均勻滾上澱粉，放進泡沫箱裡在有客人吃就可以抻面了。 注：用機器壓面不需要放其他添加劑，隻放10克鹽就可以了。

　　來源：東方食神名廚網

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