勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
介紹三種常用的芡汁方法：
1、烹芡，又稱為烹汁，是将水澱粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗内，原料滑油後與芡汁同炒，這種方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法；
2、淋芡，采用淋的方法将水澱粉溶于菜肴中，使菜肴的湯汁變的濃稠；
3、勾芡，将調味品和湯先放在砂鍋内煮沸，撇去浮末，再加入水澱粉勾芡，芡熟後，将經水燙或油滑過的原料倒入湯汁内拌勻即可。
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